世界報(bào)道:堂食恢復(fù)的48小時

12月6日，北京宣布有序恢復(fù)堂食，防疫政策逐漸松綁。2022年，對于餐飲從業(yè)者來說，是備受挑戰(zhàn)的一年。我們記錄了北京堂食恢復(fù)前后的48小時里，餐飲從業(yè)者流露的希望與隱憂。

編者按：本文來自微信公眾號豹變，作者：葉丹璇，編輯：邢昀，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

“老顏，新聞?wù)f可以堂食了！”湘悅樓安貞店老板顏榮的手機(jī)震動了數(shù)次，都是老食客和朋友們發(fā)來的消息，提醒他堂食恢復(fù)了。

(相關(guān)資料圖)

12月6日，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布消息：從嚴(yán)落實(shí)好餐飲經(jīng)營單位疫情防控措施，有序恢復(fù)堂食。持48小時核酸綠碼即可進(jìn)店用餐。

在此之前，由于疫情多點(diǎn)并發(fā)，北京各區(qū)陸續(xù)發(fā)布公告，宣布暫停堂食。過去的11月份，全國疫情防控形勢升級，廣州、上海、北京、濟(jì)南等城市均對餐飲堂食作出一定限制。

隨著各地防疫政策的優(yōu)化調(diào)整，餐飲企業(yè)的堂食也逐漸恢復(fù)。在長達(dá)一個月的停業(yè)后，恢復(fù)堂食的一紙通知對于餐飲人來說無疑是一根通往未來的繩索。我們記錄了一些餐飲企業(yè)在等待堂食恢復(fù)的48 小時。

12月6日，恢復(fù)堂食的通知開始在北京餐飲人的圈子里沸騰，大家以最快速度打聽和確認(rèn)這個消息是否真實(shí)有效。

過去的一個月里，被迫按下暫停鍵的各家餐廳負(fù)責(zé)人，每天都在緊盯北京疫情防控的新聞發(fā)布會，害怕錯過恢復(fù)營業(yè)的時機(jī)。

重啟堂食的消息在傳達(dá)上也有時間差。連鎖日本料理九本居酒屋（望京新薈城店）的經(jīng)理告訴《豹變》，12月6日上午接到了門店所在大廈的臨時通知，“說可以營業(yè)了?！睖悳惢疱佄挥谖鲉尉儇浀拈T店也在6日當(dāng)天恢復(fù)了營業(yè)。

《豹變》在12月6日傍晚致電同樣位于西單商圈的海底撈火鍋時，依然是由自動語音助手接聽：“由于配合疫情防控措施，本店從11月25日開始暫停堂食，具體恢復(fù)時間未定?！辈虨懖璨蛷d西單店的門店電話也無人接聽。

湘悅樓湖南菜的老板顏榮則是在頭條新聞上刷到了恢復(fù)堂食的消息。過去的11月，湘悅樓所在的安貞街道是北京疫情最嚴(yán)重的地方之一。11月4日中午，湘悅樓店里還有幾桌客人，顏榮接到了社區(qū)的通知，位于高風(fēng)險(xiǎn)街道的湘悅樓要停止?fàn)I業(yè)，“外賣和外擺也不可以”。

從11月初至今，顏榮的餐館已經(jīng)整整停業(yè)了一個月有余?？吹叫侣勔院?，他馬不停蹄地給社區(qū)和食藥所分管領(lǐng)導(dǎo)打電話，確認(rèn)消息是否屬實(shí)，自己什么時候能恢復(fù)營業(yè)。

12月5日晚，一餐廳內(nèi)店員在討論堂食開放時間

社區(qū)的電話被焦急的餐飲人占領(lǐng)，同樣的回答已經(jīng)給出過無數(shù)次：“咱們街道還不能開放堂食，但是可以做外賣了。”顏榮很無奈，但也只能接受，他的餐廳經(jīng)不起再多一天的停業(yè)，立刻在外賣平臺上線了菜單。

迅速恢復(fù)堂食的餐飲門店也沒有在第一天迎來太多客人，48小時的核酸綠碼既是一種保護(hù)，也形成一定限制。12月6日當(dāng)天恢復(fù)了營業(yè)的九本居酒屋（望京新薈城店），上座率只有一半。以往晚市時分，店里的22張桌子都能夠坐滿，即使是工作日也需要取號等位。

比北京更早恢復(fù)堂食的廣州也遭遇了同樣的情況。11月30日，是廣州各區(qū)宣布恢復(fù)堂食的第一天。位于天河商圈的摩打食堂迅速恢復(fù)了營業(yè)。摩打食堂是廣州炙手可熱的“網(wǎng)紅餐廳”，該品牌位于市中心的各門店在每個工作日的午市和晚市都需要大排長龍，周末的排隊(duì)數(shù)量更是高達(dá)上百桌。

摩打食堂門店員工向《豹變》透露，廣州恢復(fù)堂食一周以來，客流量仍然沒有回復(fù)到封控前的水平，工作日不需要等位。截至12月6日傍晚，設(shè)有43張桌子的門店，一共只接待了80桌客人。

不僅是食客，突然重新營業(yè)的門店也沒有準(zhǔn)備好。九本居酒屋的主營業(yè)務(wù)是日本料理，生魚類在菜單上幾乎是最重要的一部分，但因?yàn)樵试S堂食的通知來得匆忙，生魚的供應(yīng)可能要一到兩天才能恢復(fù)正常。

翹首以盼堂食早日恢復(fù)的，除了在店鋪空置虧損中煎熬的餐飲人，還有不少老饕食客。

“大半個月沒有外食了，北京什么時候才恢復(fù)堂食??？‘孩子’快要受不了了?！卑最I(lǐng)陳琳在朋友圈上發(fā)問，很快收獲了十多條感同身受的評論。陳琳和大部分年輕上班族一樣，家里不開火，工作日靠單位食堂或者外賣打發(fā)，周末的外食是她雷打不動的“改善伙食”時間。

陳琳的評論區(qū)有熱心人透露，有一些餐廳還在偷偷營業(yè)，但需要是熟客，建議她給常吃的餐廳打個電話。

朝陽區(qū)某中餐廳的負(fù)責(zé)人劉經(jīng)理表示，11月停止堂食以來，他們也有零星接待一些熟客，這是最近行業(yè)里心照不宣的半公開秘密?！靶〔糠挚腿擞醒缯埖男枨?，我們也只能說趁機(jī)回點(diǎn)血，能少虧一點(diǎn)是一點(diǎn)?！蓖Ｖ固檬持?，房租、工資、員工宿舍、來不及處理的食材，都是一天天累加起來的、實(shí)打?qū)嵉膬籼潛p。

即使是這樣的兩廂情愿，想要在“高?！睍r刻堂食也必須經(jīng)歷一段嚴(yán)格又滑稽的審查。陳琳通過微信聯(lián)系上了常吃的餐廳，主動提供了自己的會員卡積分和過去的訂座記錄“自證清白”。陳琳到店前，對方提醒她繞到后門附近，會有人過去接她。午后時分，餐廳一盞燈都沒有開，陳琳看到走廊盡頭的卡座似乎也還坐著一桌人，大家都默契地不看對方，她和朋友靠著小卡座的電子蠟燭吃完了一整頓飯。

被迫停擺時，外賣成為餐飲人增加收入來源的渠道，但效果不一。

12月5日晚，海淀區(qū)一家餐館依然處于閉店?duì)顟B(tài)

12月6日，國貿(mào)商城和銀泰in77的大部分餐飲門店門口依然拉著隔離帶，燈火寥落，只有零星幾個服務(wù)員在店里，看到有人過來，就熱情地迎上來問“需不需要外帶，現(xiàn)在可以打折”，折扣普遍在七到八折左右。

九本居酒屋望京店的負(fù)責(zé)人表示，在這一輪的封控中，外賣和堂食幾乎是同一時間被停掉的。11月的最后一天，他們收到了恢復(fù)外賣的通知，但在低價(jià)為王的外賣平臺上，他們這種定位的餐廳幾乎沒有什么競爭力，“一天也就只有七八單?！?/p>

對于原本就在虧損的餐飲企業(yè)而言，外賣平臺的抽成也是一個沉重的負(fù)擔(dān)。也有餐飲人表示，有不少餐飲店試圖拓展私域活水，在附近的社區(qū)開拓團(tuán)購業(yè)務(wù)，以避開高昂的平臺抽成。

北京五月份禁止堂食時，天氣尚算和暖，不少中高端定位的餐廳權(quán)衡后不得不“放下身段”，讓員工在門口或者樓下外擺攤位。

而11月北京再次暫停堂食時，寒風(fēng)已經(jīng)逐漸凜冽，街上行色匆匆，本并不適合外擺。湘悅樓湖南菜的老板顏榮說，餐飲同行的微信群里會交流自救的狀況，有的同行緊急買了保溫餐車和瓦斯?fàn)t，在午晚市時段沿街兜售?！懊刻煲策€能進(jìn)賬萬把塊錢?！倍仒s有些羨慕，他的餐館位于高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，堂食、外賣和外擺一律被禁止，任何一點(diǎn)收入對他而言都是久旱逢甘霖。

這一年對于餐飲人來說，頗為艱難，只能多途徑尋找自救。九本居酒屋在恢復(fù)堂食的公眾號推送中提到，有四家連鎖店倒在了2022年。九本居酒屋開發(fā)了電商小程序來自救紓困，在上面賣伊勢生食雞蛋、魚生醬油之類的調(diào)味汁。

顏榮也聽說了現(xiàn)在流行在短視頻APP上發(fā)團(tuán)購券，他向同行了解情況：大額團(tuán)購券留不下客人，吸引來的都是不回頭的“羊毛黨”。這種賠本賺吆喝的引流方式在景氣的時候被餐飲業(yè)同行爭相效仿，但如今效果并不明顯。

餐館停擺一個月，顏榮就要虧損近50萬元，今年他的餐館無法營業(yè)的時間長達(dá)兩個月有余。按照往年每年100萬左右的盈利來算，他今年算是白干了。所以，“也實(shí)在沒有錢搞這個（短視頻團(tuán)購券）了?！?/p>03 餐飲人，苦盡甘來？

和顏榮一樣，楠火鍋（海淀黃莊店）的王姐也是在新聞上看到恢復(fù)堂食的通知的。然而，直到12月6日晚間，門店所在的商場還沒有開門，餐飲商戶也沒有接到允許營業(yè)的通知。商場里的其他餐飲商戶也在互相打聽消息，但始終“沒個準(zhǔn)信兒”。

恢復(fù)堂食的通知并沒有讓王姐如釋重負(fù)，如今阻擋她重新開業(yè)的是另一個難題：人手不夠了。

楠火鍋海淀黃莊店原來一共30多名員工，經(jīng)歷了數(shù)次封控停業(yè)后，11月成了員工離職的高峰。對于這些來大城市務(wù)工的人來說，年關(guān)在即，與其繼續(xù)在北京耗下去，不如回老家另尋出路。王姐說，現(xiàn)在店里只剩下幾個員工了，恢復(fù)堂食后，現(xiàn)有人員想維持正常營業(yè)也比較難。

湘悅樓也面臨著同樣的問題。顏榮在北京經(jīng)營餐館十多年，從來沒有考慮過裁員。即使是今年這么艱難的年景，他還是堅(jiān)持有一分收入，就發(fā)一分給員工。但沒想到，最先熬不住的不是他。

湘悅樓的18名員工里，有四個人都在11月離開了。顏榮表示理解，“（還沒恢復(fù)堂食的時候）遙遙無期地封著，他們老家也有家庭要養(yǎng)，要另謀生路也正常。”當(dāng)廚師長夫婦也向他提出離開時，顏榮還是無法掩飾內(nèi)心的無奈。

市面上預(yù)制菜橫行，顏榮的餐館依然堅(jiān)持著湘菜現(xiàn)制、大火爆炒的傳統(tǒng)。一家正宗的湘菜館子，廚師長手里炒出的“鍋氣”就是菜品的靈魂?！八请x開，我這個館子一時半會也沒法正常開了。”顏榮那天晚上喝得酩酊大醉。

醉過之后，廚師長沒再說什么，留了下來。

隨著政策的松綁幅度一日大似一日，不少餐飲人又重燃起希望。他們寄望于之前被限制住的食客回流到餐廳里來，大快朵頤。有的餐飲人把目光放在旅游恢復(fù)之后的客流增長上，還有人在盤算一個多月之后的年夜飯預(yù)訂。

12月8日傍晚，豐臺某商圈的餐飲門店已經(jīng)不再查驗(yàn)48小時核酸結(jié)果。顏榮的餐館也恢復(fù)了正常營業(yè)，很多熟客給他發(fā)來微信，表示這段時間會到店里支持。

“堅(jiān)持了這三年，總算看到一點(diǎn)要熬出頭的希望了?！鳖仒s現(xiàn)在每天都會回到店里，收拾打掃一下周圍，等待著過去那份繁華的煙火氣重新在這里燃起。

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