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外賣市場內(nèi)卷慘烈,15條忠告讓你跳出這個(gè)“萬人坑”

2022-11-08 22:48:13來源:36kr

15條建議,字字珠璣。

這幾天,多家茶飲品牌在聯(lián)合抵制外賣滿減,有的直接取消了外賣平臺的滿減折扣,有的把平臺滿減改為“50-1”“70-1”。

一些商家在接受媒體采訪時(shí),給出的理由是,“現(xiàn)在生意難做,沒什么利潤?!?/p>

其實(shí)前不久我剛寫過一篇關(guān)于“餐飲內(nèi)卷”的文章(點(diǎn)擊閱讀:餐飲內(nèi)卷這件事,到底有多奇葩?),今天就再來寫一篇關(guān)于“餐飲外賣內(nèi)卷”的文章。為什么要把外賣從餐飲行業(yè)里單獨(dú)拎出來聊?因?yàn)椋赓u市場從起步之初,就已經(jīng)開始內(nèi)卷了!


(資料圖片僅供參考)

01 外賣市場內(nèi)卷,已經(jīng)長達(dá)10多年

很多人把“內(nèi)卷”解釋為: 大家明明可以通過正常付出得到的收益,卻要因?yàn)椴槐匾母偁?,而付出更多無效的努力來保持收益 的一種奇怪社會現(xiàn)象。

其實(shí),如果只認(rèn)識到這里,那就還沒有意識到內(nèi)卷的嚴(yán)重性,因?yàn)閮?nèi)卷最終的結(jié)果是“劣勝優(yōu)汰”。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的內(nèi)卷某種程度上是之前市場紅利的產(chǎn)物,之前掙錢了,很多人就當(dāng)卷著玩了,俗話說得好“有錢難買我樂意”,但現(xiàn)在餐飲大環(huán)境紅利過去了,還這么卷,那就只能用另外一句俗話解釋了,“憑能力賺的錢,再憑實(shí)力虧掉”。

以上說的還是餐飲行業(yè)整體的內(nèi)卷現(xiàn)狀,外賣更慘,起步就是內(nèi)卷起步。2010年左右,國內(nèi)外賣市場起步,很多做外賣起家的連鎖品牌,都有資本或供應(yīng)鏈背景,上來就高開高打地打價(jià)格戰(zhàn),導(dǎo)致市場上來就經(jīng)歷了10多年的血雨腥風(fēng)。

接下來,我簡單介紹一下外賣內(nèi)卷這場戰(zhàn)爭中的三個(gè)“殺手”。

第一種:資本希望通過外賣連鎖,短時(shí)間內(nèi)用很低的成本占領(lǐng)某個(gè)行業(yè),于是拿錢賠本去砸。餐飲利潤那么低,咱也不是地主家的兒子,哪能玩得起,進(jìn)去就會被卷死。

我也和很多餐飲老板說,每年必須買本餐飲大數(shù)據(jù),看看哪個(gè)品類進(jìn)了大量資本,自己品牌如果能靠上,趕緊迅速做大做多擁抱資本,如果不想擁抱資本,趕緊龜縮,別等會人家切蛋糕的時(shí)候,沒注意不小心把你當(dāng)無辜群眾擠兌死了。

第二種:看中了資本的喜好,自己做個(gè)品牌來做這種低成本的連鎖外賣模式,賭的就是錢燒完前有沒有金主爸爸輸血或接盤。

七八年前,那個(gè)時(shí)候多少品牌出來燒,我記得最瘋狂那年,北京辦公室附近天天有人免費(fèi)送各種吃的,下單全免費(fèi),從早吃到晚,說白了就是刷單的一種,你還想做外賣,你再便宜有人家免費(fèi)有市場?

第三種:老餐飲企業(yè)搶份額,虧本來做市場。疫情來了,眼看營業(yè)額下降,很多大牌餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣,我打開外賣訂單,依舊真材實(shí)料,價(jià)格絕對驚喜,只要量大便宜,那絕對外賣量和好評度高高的。說白了,只要你虧錢虧得夠狠,顧客就沒一個(gè)不滿意的。

當(dāng)時(shí)很多餐飲都沒有入局,就是因?yàn)檎嫘木聿黄鹆?。疫情三年,?shí)體店已經(jīng)嘗到了內(nèi)卷的苦果,很多人都想著把外賣作為堂食店的補(bǔ)充,但外賣之前已經(jīng)卷成紅海了,你進(jìn)來也只能陪著往里卷。

很多人說平臺太黑,把利潤都抽走了,其實(shí)這里的問題在于外賣市場、外賣規(guī)則、及外賣的歷史遺留問題,和外賣平臺關(guān)系不太大。

01 15條忠告,跳出外賣內(nèi)卷的“萬人坑”

我對外賣市場的現(xiàn)狀不太樂觀,現(xiàn)在的餐飲圈太浮躁、太亂、太激進(jìn)了,做外賣永遠(yuǎn)把注意力放在做營業(yè)額、做單數(shù)、做營銷上,從來沒想著從降低成本及提升利潤的角度來做營銷,上來總是在刷單、刷好評、刷業(yè)績上下功夫。

別的地方我知道的不多,就拿北京來說吧,這半年外賣內(nèi)卷致死尤其嚴(yán)重。比如,很多餐飲品牌的外賣出現(xiàn)了很多不屬于自己亂七八糟的菜品,還有很多餐飲品牌下架了一些成本高的主力產(chǎn)品,甚至有不少餐飲品牌外賣店開始大規(guī)模倒閉。

在此,我也給大家一些建議,字?jǐn)?shù)有限,說得不系統(tǒng),主要是想讓大家試著換個(gè)角度看外賣這件事,跳出主流挖的坑。

1、堂食如果掙錢,外賣菜品加價(jià)后再打折,別為了低價(jià)值流量把堂食的利潤賠進(jìn)去,賣幾份無所謂,聊勝于無,就當(dāng)玩了。

2、外賣不要直接供應(yīng)預(yù)制菜,拆個(gè)包倒個(gè)碗也成,否則價(jià)值感很低。

3、供應(yīng)鏈進(jìn)入外賣行業(yè),不要自己來做,尤其頂著預(yù)制菜供應(yīng)鏈的頭銜放品牌加盟,這種玩法的成功率只存在于理論,不拿大幾千萬砸,基本白摻和,有這錢不如入股壟斷個(gè)對口的小餐飲品牌的進(jìn)貨。

4、正餐或簡餐堂食店做外賣,要明白一個(gè)道理,堂食和外賣的顧客消費(fèi)能力、消費(fèi)場景、消費(fèi)人數(shù)是不同的,正餐及簡餐消費(fèi)是2-4人,外賣消費(fèi)主流是1人,改變一下自己對顧客畫像的原有認(rèn)知吧。

5、正餐或簡餐堂食店做外賣,菜品分量單份重量不用相同,一個(gè)人吃,單份菜品重量可以降到堂食1/3,價(jià)格是原來的1/2。

6、外賣如果不是飲料或甜品,不管什么菜品,都要配主食,否則人家總不能吃你家菜,配人家的主食吧。

7、單份菜品一定要最小售賣單位,比如烤串或火鍋串串,一串為單位,如果不是外賣爆火店,別整一把一把的,最后設(shè)置起送金額就好。

8、堂食和外賣菜單可以完全不同,但菜品基底要相同,比如你是火鍋店,外賣可以開個(gè)麻辣燙店,火鍋不做外賣,麻辣燙不做堂食。堂食火鍋要外觀要儀式感,外賣不需要,一些沒有問題但賣相不好的菜品就可以做麻辣燙。

9、純外賣不要找黃金位置,堂食店吃的是客流,外賣店吃的是商圈,所以外賣店不要找臨街或進(jìn)商場,只要來個(gè)人流量大的商圈中心的犄角旮旯的地方就成,這樣做房租有驚喜。

10、外賣的游戲規(guī)則很重要,和堂食的規(guī)則完全不一樣,怎么做引流,怎么做單量、怎么做利潤、怎么做排名、怎么做好評,這都是規(guī)則的事,不是燒錢的事。

11、外賣包裝不要花哨,很多餐飲在這方面瞎花錢,絕大多顧客都混到點(diǎn)外賣的份上了,你想提升回頭率,搞個(gè)燒錢花哨的包裝,不如在外賣菜單上,放幾張廚房衛(wèi)生、干凈的照片,效果更好。

12、外賣菜單的排序要分類清楚,點(diǎn)擊率高又便宜的往上放,然后是便宜的,再然后是點(diǎn)擊率高的,最后才是其他的。我見過有品牌堂食魚賣得好,結(jié)果外賣頭一個(gè)菜品就是一條180元的魚,顧客點(diǎn)進(jìn)來看到心臟病都犯了。

13、外賣店選址在犄角旮旯了,也就是顧客看不到了,那就別做什么門頭了。非要做,來個(gè)噴繪布就成了,純外賣店顧客不來店里,你還整什么裝修,裝給自己欣賞嗎?干凈衛(wèi)生就好,裝修免了,二手設(shè)備就好,投資額是黃金街邊外賣店的20%就夠。

14、堂食、外賣、外帶是三碼事,很多人把純外賣店做成了外帶店,還天天罵大街說外賣不好做、不掙錢,拜托,外賣店和外帶店兩碼事。

15、外賣店要在供應(yīng)鏈上高標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)營上低標(biāo)準(zhǔn),供應(yīng)鏈要保證小學(xué)沒畢業(yè)2天就能獨(dú)立操作的水平,經(jīng)營管理要的是責(zé)任心,所以夫妻店才會是開設(shè)外賣店運(yùn)營成本最低,且存活率最高的類型。

好了,其實(shí)關(guān)于外賣的事及技巧還有很多很多很多,再寫我都覺得自己廢話多了,字?jǐn)?shù)有限,就叨叨到這里吧,能看到這里的,不管您罵不罵我,我都謝謝您這份耐心。

最后一句廢話:災(zāi)年也有撐死漢,豐年也有餓死骨,外賣怎么掙錢,還是思維邏輯的問題。

關(guān)鍵詞: 犄角旮旯 真材實(shí)料

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