海底撈加碼社群運(yùn)營(yíng)，楊國(guó)福自研門(mén)店管理系統(tǒng)，餐飲業(yè)穿越黑暗中 ｜ 氪記2022

文|徐文璞

(相關(guān)資料圖)

編輯|石亞瓊

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2022年，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，仍然是艱難的一年。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年1-10月份，全國(guó)餐飲收入35348億元，同比下降5%。

全球局勢(shì)緊張、通貨膨脹加劇、原材料、運(yùn)輸、人力等成本上漲，加之國(guó)內(nèi)消費(fèi)疲軟，疫情下全國(guó)各地的餐廳還不得不經(jīng)歷或長(zhǎng)或短的暫停營(yíng)業(yè)/停止堂食，大量中小餐飲品牌在2022年倒下。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷(xiāo)吊銷(xiāo)37.3萬(wàn)家，平均每天就超過(guò)2000家注銷(xiāo)吊銷(xiāo)，僅半年的數(shù)據(jù)就超過(guò)了2020全年。

食品上市公司亦出現(xiàn)營(yíng)收大面積下滑。其中，頭部連鎖品牌海底撈2022年上半年虧損2.66億元，呷哺呷哺虧損2.80億元。雖然百勝中國(guó)和九毛九分別實(shí)現(xiàn)12.95億元、0.63億元凈利潤(rùn)，但同比分別下降54.03%、69.51%。

一級(jí)投資市場(chǎng)冷卻，也引發(fā)大型餐飲連鎖品牌向二級(jí)市場(chǎng)尋求支持。綠茶、達(dá)美樂(lè)、上井、和府撈面、七欣天、撈王、特海國(guó)際、楊國(guó)福、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等10余家餐飲企業(yè)在2022年沖擊IPO。

這是國(guó)內(nèi)有史以來(lái)最大數(shù)量的餐飲企業(yè)上市潮。其中，五芳齋和紫燕百味雞成功上市。曾放言“永不上市”的西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍，在2022年改口，計(jì)劃西貝將于2026年上市。

但即便行業(yè)在這年深受沖擊，企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張，有一個(gè)領(lǐng)域卻是連鎖餐飲品牌持續(xù)加碼投入的重要環(huán)節(jié)——數(shù)字化。

在老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、達(dá)美樂(lè)、楊國(guó)福等企業(yè)的招股書(shū)中，募資去向均提及了數(shù)字化建設(shè)。

實(shí)際上，2022年餐飲企業(yè)要存活下來(lái)已經(jīng)離不開(kāi)降本增效和開(kāi)源節(jié)流。品牌方不論是加重外賣(mài)渠道來(lái)成單、營(yíng)銷(xiāo)拓客，還是想方設(shè)法在上游原料、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)降低成本，幾乎都留不開(kāi)數(shù)字化工具對(duì)品牌商業(yè)戰(zhàn)略的轉(zhuǎn)化落地。

「數(shù)字時(shí)氪」整理了連鎖餐飲業(yè)在2022年數(shù)字化投入的主要環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的動(dòng)作中既有對(duì)2022年市場(chǎng)變化的快速響應(yīng)，也有為2023年及之后企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展埋下的伏筆。在行業(yè)發(fā)展低谷，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該在哪些環(huán)節(jié)投入數(shù)字化、怎么應(yīng)用數(shù)字化，本文希望給到從業(yè)者一些啟迪。

01 開(kāi)源：加碼本地生活數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)，多品牌開(kāi)展以門(mén)店為單位的社群運(yùn)營(yíng)

打開(kāi)微信看看，2022年，你添加的餐飲門(mén)店微信群是不是更多了。

麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家、海底撈等餐飲連鎖品牌都在過(guò)去做小程序會(huì)員私域運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步增加了以門(mén)店為單位的社群運(yùn)營(yíng)。這些品牌以消費(fèi)者經(jīng)?；钴S的街區(qū)門(mén)店為單位，建立企業(yè)微信群，在飯點(diǎn)前派發(fā)優(yōu)惠券和門(mén)店活動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)者下單。

2022年6月，海底撈還專(zhuān)門(mén)成立社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，旨在以外賣(mài)、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)、O2O實(shí)現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)推出有別于堂食體驗(yàn)的新產(chǎn)品、新套餐。

不少餐飲連鎖品牌的社群運(yùn)營(yíng)方面都成果顯著。麥當(dāng)勞中國(guó)在2021年實(shí)現(xiàn)了“公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群”的私域布局。2022年中有報(bào)道稱(chēng)，麥當(dāng)勞中國(guó)總會(huì)員超過(guò)2億人，有接近4.5萬(wàn)個(gè)社群，社群中92%都是會(huì)員。

這些沉淀在社群中的會(huì)員是疫情封控下維持麥當(dāng)勞中國(guó)營(yíng)收的主力。而麥當(dāng)勞中國(guó)的銷(xiāo)售能力在某種程度上也影響麥當(dāng)勞全球的開(kāi)店決策。2022年第三季度財(cái)報(bào)顯示，麥當(dāng)勞計(jì)劃在全球增開(kāi)1300家新門(mén)店，其中800家位于中國(guó)。截至2022年9月30日，麥當(dāng)勞中國(guó)市場(chǎng)的門(mén)店為4905家。

另一方面，餐飲連鎖品牌2022年在短視頻平臺(tái)本地生活板塊的滲透率也在提升。

圖源紅餐網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)等相關(guān)數(shù)據(jù)，截至2022年4月，選擇在本地生活平臺(tái)上進(jìn)行品牌曝光的餐企達(dá)到了67.7%。而通過(guò)短視頻平臺(tái)和社交平臺(tái)進(jìn)行品牌曝光的餐企也高達(dá)59.1%，在以上平臺(tái)基本無(wú)宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

一個(gè)與之相呼應(yīng)的現(xiàn)實(shí)是，本地生活（涵蓋餐飲、酒店、美業(yè)等）業(yè)務(wù)從2021年7月轉(zhuǎn)入到抖音旗下，到2022上半年就實(shí)現(xiàn)了220億元GMV，是2021年GMV總額的兩倍。

抖音本地生活業(yè)務(wù)之所以能夠獲得快速增長(zhǎng)，是因?yàn)樗谝咔橹谐霈F(xiàn)，以相對(duì)低的傭金抽成率滿足了商家擴(kuò)展?fàn)I銷(xiāo)渠道的需求。抖音在2022年5月宣布正式對(duì)商家抽傭，其中餐飲費(fèi)率僅為2.5%（不包括外送服務(wù)）。

而據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)的GMV和收入折算，2021年其整體抽傭率達(dá)到了13.7%。盡管在2022年初，為了幫扶中小商戶，美團(tuán)、餓了嗎均發(fā)布了傭金優(yōu)惠措施，但在疫情下商家有強(qiáng)烈的拓客需求。相較于美團(tuán)、餓了嗎外賣(mài)平臺(tái)上，用戶帶著目標(biāo)搜索式消費(fèi)，餐飲品牌在短視頻平臺(tái)做本地生活營(yíng)銷(xiāo)的方向是種草，以此將消費(fèi)者從公域引流到私域，增加消費(fèi)者多樣性。抖音等平臺(tái)就成為了商家在外賣(mài)平臺(tái)之外的補(bǔ)充。

整個(gè)2022年，餐飲品牌在短視頻平臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)也隨著疫情的封控節(jié)奏而變化，從發(fā)券促進(jìn)到店消費(fèi)，到禁止堂食期間派發(fā)外賣(mài)折扣券。

2022年8月，抖音和餓了嗎官宣合作。12月初疫情管控放開(kāi)后，抖音平臺(tái)將北京、成都等地商家主頁(yè)的“到店團(tuán)購(gòu)”旁，陸續(xù)上線了“外賣(mài)到家”套餐；而在南京，“外賣(mài)到家”已經(jīng)可以直接跳轉(zhuǎn)到餓了么小程序。

具體到產(chǎn)品上，也有不少連鎖餐飲品牌根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)端反饋，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性優(yōu)化，如上線小份菜、打造單款爆品、根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行套餐組合、更新外賣(mài)包裝以及優(yōu)化線上菜單排列邏輯等。

而隨著餐飲品牌線上營(yíng)銷(xiāo)渠道的擴(kuò)展、門(mén)店社群的私域搭建，過(guò)去嚴(yán)重依賴(lài)外賣(mài)平臺(tái)，通過(guò)交傭金、廣告費(fèi)和服務(wù)費(fèi)獲客的大量中腰部餐飲品牌，也開(kāi)始在2022年自建外賣(mài)系統(tǒng)，避開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)對(duì)訂單抽取高傭金及其帶來(lái)的利潤(rùn)攤薄，以最低流量成本獲得最大利潤(rùn)交付。

騰訊智慧零售專(zhuān)家楊海川告訴數(shù)字時(shí)氪，自營(yíng)外賣(mài)最早由麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐飲品牌布局，過(guò)去兩年自營(yíng)業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯，并在不少中腰部餐飲品牌落地。

02 降本：向中上游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)穿刺，獲數(shù)字化協(xié)同后的結(jié)構(gòu)性降本

2022年在疫情及經(jīng)濟(jì)下滑等多種因素疊加的背景下，人們?yōu)榱藨?yīng)對(duì)不確定性，消費(fèi)趨向理性，開(kāi)始追求高性價(jià)比的產(chǎn)品。需求端的變化傳導(dǎo)到上游，連鎖餐飲品牌不得不更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格的平衡。

此時(shí)，預(yù)制菜在連鎖餐飲行業(yè)的普及已是大勢(shì)所趨，如何應(yīng)對(duì)時(shí)景進(jìn)一步降低成本，不少連鎖餐飲品牌在2022年選擇向上中游原材料及供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)延伸，布局農(nóng)產(chǎn)品源頭種養(yǎng)、自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，打通產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)數(shù)字化，以預(yù)測(cè)銷(xiāo)售制定上游農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲品牌結(jié)構(gòu)性降本。

圖源《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考》

九毛九就是一個(gè)典型。疫情期間，九毛九與鱸魚(yú)供應(yīng)商合營(yíng)養(yǎng)殖鱸魚(yú)，并利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同，以下游需求倒推上游原材料需求。在此基礎(chǔ)上，九毛九預(yù)付供應(yīng)商貨款，幫助其擴(kuò)充產(chǎn)能，來(lái)提高品牌在原材料采購(gòu)的話語(yǔ)權(quán)和議價(jià)空間。

基于這套組合拳，在疫情期間市場(chǎng)鱸魚(yú)價(jià)格普遍上漲的情況下，九毛九得以低于市場(chǎng)的價(jià)格采購(gòu)鱸魚(yú)，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)利潤(rùn)的增厚。

對(duì)于內(nèi)部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，2022年10月，九毛九還在重慶新收購(gòu)了土地使用權(quán)，用于火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房及西南地區(qū)中央廚房的自建。在供應(yīng)鏈和中央廚房端發(fā)力，九毛九可以利用數(shù)字化的手段保證食材在上游環(huán)節(jié)的安全、新鮮度和標(biāo)準(zhǔn)化。

也是得益于成熟的原材料供應(yīng)鏈系統(tǒng)搭建，九毛九連鎖餐廳能夠以更輕松的姿態(tài)實(shí)現(xiàn)復(fù)制擴(kuò)張。據(jù)公司2022年中財(cái)報(bào)，九毛九旗下的餐廳數(shù)量在去年上半年新增56家。

此外，即便是入華35年，已經(jīng)擁有33個(gè)物流中心，配送范圍覆蓋全國(guó)1700多個(gè)城鎮(zhèn)的百勝中國(guó)，也在2022年進(jìn)一步自建了供應(yīng)鏈中心。

百勝中國(guó)是國(guó)內(nèi)最大的連鎖餐飲集團(tuán)，旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客、小肥羊、黃記煌、塔可貝爾、Lavazza等一眾知名品牌。截至2022年9月30日，全國(guó)的門(mén)店總數(shù)達(dá)到了12409家。

2022年7月，百勝中國(guó)交付投產(chǎn)了成都和安徽淮安的首批自建供應(yīng)鏈中心。與此同時(shí)，百勝中國(guó)宣布位于上海嘉定的供應(yīng)鏈管理中心也正式動(dòng)工，這是百勝中國(guó)最大的供應(yīng)鏈中心自建項(xiàng)目，總投資6億元。

百勝中國(guó)還計(jì)劃進(jìn)一步加大對(duì)于物流中心建設(shè)和供應(yīng)鏈數(shù)字化的投資。未來(lái)5年，百勝中國(guó)計(jì)劃投入10億美元擴(kuò)大物流網(wǎng)絡(luò)，預(yù)計(jì)屆時(shí)將達(dá)到45-50個(gè)物流、整合中心。

自建供應(yīng)鏈中心，百勝中國(guó)希望實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存量、做需求預(yù)測(cè)、并加大對(duì)原料物流路線的管理，來(lái)整合消費(fèi)門(mén)店的前端環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)性降本增效。海通國(guó)際判斷，憑借供應(yīng)鏈、物流管理優(yōu)勢(shì)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)能力，百勝中國(guó)有望在疫情逐漸消退后先于行業(yè)恢復(fù)。

吃到甜頭的公司在成體系的搭建中上游供應(yīng)鏈數(shù)字化，聞風(fēng)而來(lái)的企業(yè)則在2022年開(kāi)始了初次嘗試。

呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟在2021年5月重新執(zhí)掌集團(tuán)CEO，公司2022年年初發(fā)布的上年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，將逐漸建立起高度標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，提升運(yùn)轉(zhuǎn)中心輻射能力，并通過(guò)各門(mén)店分?jǐn)傎M(fèi)用來(lái)降低成本。

2022年12月，總占地67畝、投資3億元的日辰呷哺合資公司數(shù)字化制造中心開(kāi)始動(dòng)工，預(yù)計(jì)一期項(xiàng)目將于2024年初建成投產(chǎn)。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布的餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告顯示，75%的餐企開(kāi)展過(guò)供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。而連鎖餐飲品牌在中央廚房和供應(yīng)鏈的布局，也滿足了企業(yè)在新冠疫情爆發(fā)后向消費(fèi)者推出預(yù)制菜的需求，以餐飲零售化對(duì)沖不能堂食帶來(lái)的影響。

在我國(guó)，預(yù)制菜于2014年率先在ToB賽道興起，是行業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效的解決方案之一。使用預(yù)制菜可以通過(guò)規(guī)?；少?gòu)降低食材成本；中央廚房的深加工可以節(jié)約70%-80%餐廳后廚面積的房租；而凈菜加工有助于減少人耗、提高食品出餐效率。

艾媒咨詢發(fā)布報(bào)告，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

ToC預(yù)制菜從2020年開(kāi)始起量，目前ToB和ToC的市場(chǎng)份額比例為8:2。海底撈、小龍坎、九毛九、西貝、眉州東坡、廣州酒家、肯德基等品牌，都已推出了半成品菜，產(chǎn)品在線上線下多渠道上市。

03 數(shù)字化專(zhuān)款怎么花：關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點(diǎn)投入、其他環(huán)節(jié)抓性價(jià)比

除了可以明顯擴(kuò)展客源和降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的投入，2022連鎖餐飲品牌究竟如何花費(fèi)數(shù)字化預(yù)算也是我們關(guān)注的重點(diǎn)。數(shù)字時(shí)氪調(diào)研，不少餐飲連鎖企業(yè)采用項(xiàng)目制制定數(shù)字化預(yù)算。

在行業(yè)景氣期，決策層對(duì)于大型數(shù)字化項(xiàng)目的預(yù)算通過(guò)率更高。而在2022年，數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn)除非是前文提及的事關(guān)企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決策層還愿意花大價(jià)錢(qián)投入，在其他環(huán)節(jié)的數(shù)字化開(kāi)銷(xiāo)則以務(wù)實(shí)為主，追求通過(guò)提效和降本回收投入。

2022年，楊國(guó)福的數(shù)字化預(yù)算（除信息化團(tuán)隊(duì)薪資）投入上千萬(wàn)，是2021年的4倍多。對(duì)楊國(guó)福來(lái)說(shuō)，事關(guān)企業(yè)發(fā)展前途的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括加盟商管理系統(tǒng)，和會(huì)員服務(wù)系統(tǒng)。

前者由楊國(guó)福的商業(yè)模式?jīng)Q定，楊國(guó)福有將近6000家門(mén)店，其中自營(yíng)門(mén)店僅為3家。管理好加盟商和加盟門(mén)店是所有連鎖品牌面臨的共同難題。做不好的話，食品安全、消費(fèi)者服務(wù)等問(wèn)題就可能隨時(shí)爆雷。2022年楊國(guó)福再次深刻認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，并通過(guò)完善巡店系統(tǒng)和開(kāi)發(fā)開(kāi)店寶APP盡力解決加盟商管理問(wèn)題。

通過(guò)巡店系統(tǒng)，代理商督察巡店時(shí)可以避免混淆門(mén)店信息，現(xiàn)場(chǎng)將信息反饋到系統(tǒng)，方便總部盡早介入解決問(wèn)題；為了提高遠(yuǎn)程視頻巡店的效率，楊國(guó)福信息化團(tuán)隊(duì)還在研發(fā)AI識(shí)別技術(shù)，來(lái)篩查門(mén)店員工的不規(guī)范行為；開(kāi)店寶APP則可以讓加盟商從一個(gè)入口進(jìn)入過(guò)去分散的訂貨系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、售后系統(tǒng)、退貨系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等系統(tǒng)，以便于品牌擴(kuò)展加盟商。

后者則是為了楊國(guó)福在搭建會(huì)員體系并進(jìn)行數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，讓消費(fèi)者有好的服務(wù)體驗(yàn)，并降低品牌被薅羊毛的可能性。

隨著楊國(guó)福的會(huì)員和外部合作伙伴越來(lái)越多，門(mén)店端經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者核銷(xiāo)優(yōu)惠券時(shí)容易出現(xiàn)問(wèn)題。這是因?yàn)闂顕?guó)福優(yōu)惠券核銷(xiāo)的信息在第三方平臺(tái)，制券與銷(xiāo)券平臺(tái)不是同一個(gè)，所以會(huì)出現(xiàn)一張用過(guò)的券在某平臺(tái)上顯示還未核銷(xiāo)。

為此，楊國(guó)福與專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)合作開(kāi)發(fā)了券中心系統(tǒng)，在制券、發(fā)券再到銷(xiāo)券過(guò)程中都會(huì)進(jìn)行交叉核驗(yàn)，避免上述問(wèn)題出現(xiàn)。

與楊國(guó)福情況相似，2022年初夸父陸續(xù)上線了自研的商家、開(kāi)店、選址、訂貨、招商、供應(yīng)鏈全生命周期管理等應(yīng)用系統(tǒng)，就是為了方便管理供應(yīng)商。目前，夸父數(shù)字化團(tuán)隊(duì)共有百余人，數(shù)字化系統(tǒng)投入在2000萬(wàn)元左右。

數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn)，以加盟模式擴(kuò)張的餐飲連鎖品牌即便沒(méi)有大型供應(yīng)鏈項(xiàng)目落地，在2022年依然沒(méi)有放松對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)追求性價(jià)比的小修小補(bǔ)。如在運(yùn)輸過(guò)程中，上物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備來(lái)保證食材品質(zhì)；為了避免加盟商外采食材減少品牌收入，品牌方重點(diǎn)投入加盟店訂單預(yù)測(cè)和自動(dòng)補(bǔ)貨系統(tǒng)……

與此同時(shí)，餐飲品牌在追求務(wù)實(shí)的數(shù)字化投入方面，還包括商業(yè)地圖的應(yīng)用。騰訊智慧零售專(zhuān)家楊海川告訴數(shù)字時(shí)氪，2022年騰訊地圖在B端餐飲連鎖領(lǐng)域的銷(xiāo)售很好。具有商業(yè)數(shù)據(jù)的地圖廠商可以為商家提供一些客流方面的分析，這不光可以輔助商家開(kāi)店選址，還可以在特殊時(shí)期輔助商家制定關(guān)店決策。

除此之外，數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn)，2022年市面上宣傳品牌投入智慧餐廳的新聞消失殆盡，這是因?yàn)槟壳耙呀?jīng)官宣的餐飲品牌智慧門(mén)店造價(jià)極高，不能在短時(shí)間內(nèi)回收成本。取而代之的是以單品為主的后廚智能設(shè)別的應(yīng)用。

以自動(dòng)烹飪機(jī)器人為例，一方面其可以解決餐飲企業(yè)招工難的問(wèn)題；另一方面還可以緩解餐飲行業(yè)人力成本高的矛盾（餐飲占比最高的三項(xiàng)成本中就有人力成本，占比21.3%，且還在以3.7%的漲幅持續(xù)增長(zhǎng)）。

2022年北京冬奧會(huì)給自動(dòng)烹飪機(jī)器人送來(lái)東風(fēng)。冬奧會(huì)期間，大量媒體對(duì)自動(dòng)烹飪機(jī)器人進(jìn)行了正面宣傳，“可以做出大廚的味道”，這對(duì)國(guó)人追求中餐要廚師炒菜、有鍋氣等觀念帶來(lái)一定程度的沖擊。

北京冬奧會(huì)結(jié)束后，一段“90后用炒菜機(jī)器人周入10萬(wàn)元”的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅。通過(guò)算賬，就可以看出炒菜機(jī)器人對(duì)降低餐廳成本的價(jià)值。

圖源視頻號(hào)

炒菜機(jī)器人根據(jù)種類(lèi)不同，價(jià)格在9000元到2萬(wàn)元左右甚至更高。據(jù)boss直聘統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，一線城市廚師的月平均工資在5000元-6300元間。而炒菜機(jī)器人耗電，相較于使用天然氣烹飪，設(shè)備自動(dòng)監(jiān)控溫度可以節(jié)省能耗，不產(chǎn)生油煙也減去了一筆抽油煙機(jī)的耗電費(fèi)用。

有使用炒菜機(jī)器人的餐廳老板曾在采訪中表示，過(guò)去2個(gè)廚師才能完成的工作量，現(xiàn)在只需要一個(gè)操作工，人力成本下降了70%。

目前，飯戒、廖氏川菜等大量快餐、外賣(mài)連鎖品牌已成為炒菜機(jī)器人的用戶。

與自動(dòng)烹飪機(jī)器人類(lèi)似的產(chǎn)品還有：智能洗碗機(jī)可在2分鐘內(nèi)洗一筐碗，一次性做到洗碗、去油和去水垢；智能烤箱可以做到“分層烘烤，開(kāi)箱補(bǔ)時(shí)”等功能，同時(shí)將各種參數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)化，實(shí)時(shí)回傳，隨時(shí)監(jiān)控……

而更值得餐飲企業(yè)注意的是，國(guó)內(nèi)疫情管控放開(kāi)后，餐飲行業(yè)或?qū)?huì)面臨新一波用工荒。

投中網(wǎng)報(bào)道，以2022年3月下旬放開(kāi)的日本對(duì)照，2022年9月日本“帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)”公布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，放開(kāi)奧密克戎疫情管控帶來(lái)了日本自2020年4月以來(lái)最嚴(yán)重的“用工荒”，長(zhǎng)期雇員的人力短缺率為49.3%，非長(zhǎng)期雇員（兼職、零工）的人力短缺率為29.1%。

日本“打工需求”最旺盛的“餐飲”受到了最嚴(yán)重的沖擊，是唯一一個(gè)在非長(zhǎng)期雇員人力短缺率上超過(guò)70%的行業(yè)。這導(dǎo)致很多參與調(diào)研的企業(yè)活得更難：“由于員工中連續(xù)出現(xiàn)新冠感染，缺少人手導(dǎo)致銷(xiāo)量減少，失去競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)。”

新加坡在放開(kāi)奧密克絨管控后，也出現(xiàn)了餐飲業(yè)業(yè)務(wù)萎縮的情況。在我國(guó)，2022年12月疫情管控放開(kāi)初期，人們已經(jīng)集中感受了一波餐飲門(mén)店關(guān)停、外賣(mài)快遞配送緊張的現(xiàn)實(shí)。

在人口老齡化日趨嚴(yán)重，餐飲行業(yè)招工難、人力成本居高不下，以及奧密克絨管控放開(kāi)后的不確定中，連鎖餐飲品牌面向未來(lái)加碼對(duì)餐飲機(jī)器人的投入，或?qū)⒌钟?jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中人員空檔的風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

餐飲復(fù)蘇可能會(huì)遲到但不會(huì)缺席，2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5.6萬(wàn)億元。

然而，如此大的市場(chǎng)在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)處于集中度和規(guī)?；潭入p底的狀態(tài)。與美國(guó)和日本相比，其餐廳連鎖率分別達(dá)到了54%和49%，而中國(guó)餐飲的連鎖率在2021年僅為18%。這是因?yàn)橹袊?guó)餐飲行業(yè)整體的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平與海外相比存在差距。

不幸中的萬(wàn)幸是，疫情對(duì)餐飲行業(yè)雖然打擊沉痛，但也讓行業(yè)內(nèi)企業(yè)從多方面挖掘降本增效的落腳點(diǎn)，并在原產(chǎn)料、供應(yīng)鏈、門(mén)店管理、設(shè)備和營(yíng)銷(xiāo)等方面都沉淀行之有效的方案。其中一些解決方案還直接經(jīng)由數(shù)字化提煉，形成標(biāo)準(zhǔn)化，可在連鎖餐飲品牌高效復(fù)制。

接下來(lái)，餐飲企業(yè)的復(fù)蘇和繼續(xù)發(fā)展也離不開(kāi)數(shù)字化的建設(shè)。比如不少企業(yè)已經(jīng)有序?qū)?shù)字化營(yíng)銷(xiāo)從派發(fā)外賣(mài)優(yōu)惠券，轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)消費(fèi)者到店消費(fèi)，以此提高顧客的連帶消費(fèi)，達(dá)到提高客單價(jià)的目標(biāo)。

跨過(guò)2022年黑暗的一年，留存的餐飲連鎖品牌離黎明又近了一步。

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