云南咖啡豆困在香精里 對(duì)消費(fèi)者健康存在隱患

你口中的美味咖啡，可能已經(jīng)被人工香精侵蝕。

那些果香、酒香、巧克力味，并非自然發(fā)酵產(chǎn)生，而是源自神秘莫測(cè)的香精和添加劑。在不知不覺中，你喝下了香精和添加劑，留下一口久久不散的香味——這是人工香精賦予咖啡的特殊味道，而這類咖啡豆在圈內(nèi)稱作“香精豆”。

一位在上海深耕咖啡行業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士表示，據(jù)他統(tǒng)計(jì)，上海約有20%~30%的獨(dú)立咖啡門店正在使用香精豆。“如果算上曾經(jīng)使用過香精豆的門店，那么有60%的門店?duì)可嫫渲小?rdquo;

專業(yè)研究食品香精的陳明向虎嗅描述了咖啡常用的香精和技術(shù)。“通過GC—MS分析技術(shù)(氣相色譜質(zhì)譜分析法)，可以分析出所有風(fēng)味咖啡的香氣成分含量。這就相當(dāng)于有了菜譜，你按照菜譜通過香精和添加劑就可以定向制作咖啡豆了。比較常用的添加劑有丙位丁內(nèi)脂、糠基硫醇、甲基環(huán)戊烯醇酮、巴豆酸等。通過香精和添加劑，可以把很普通的豆子定向加工為知名產(chǎn)區(qū)的高級(jí)風(fēng)味，也可以把殘次豆加工為能賣出高價(jià)的精品風(fēng)味豆。”據(jù)陳明介紹，隨著香精技術(shù)進(jìn)步，尤其近五年香精豆的火熱。圍繞咖啡豆的香精工藝日新月異。“一些新型香精和添加劑缺少統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一些既有的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)是十幾年或二十年前的了。”

陳明認(rèn)為，香精豆對(duì)消費(fèi)者的影響主要有兩方面：其一，大部分香精豆“以次充好”“低成本博高價(jià)”，消費(fèi)者不明就里花冤枉錢;其二，部分香精運(yùn)用在咖啡豆發(fā)酵和烘焙環(huán)節(jié)，技術(shù)安全性尚缺少足夠多的測(cè)試和時(shí)間觀察，對(duì)消費(fèi)者健康存在隱患。

有食品工業(yè)專業(yè)人士告訴虎嗅，“消費(fèi)者知情權(quán)缺失”是香精豆產(chǎn)業(yè)鏈最大的問題。“目前行業(yè)尚未對(duì)咖啡豆的香精使用出臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一些被用于咖啡豆的香精和添加劑并未進(jìn)行足夠多的 ‘發(fā)酵與烘焙健康測(cè)試’。在咖啡特殊的發(fā)酵和烘焙過程中，這些香精和添加劑有可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，這些有害物質(zhì)從長(zhǎng)期看對(duì)人體健康不利。以及一些不明真相飲用了香精豆的消費(fèi)者可能會(huì)出現(xiàn)過敏等癥狀。”

曾在2015年以“二氧化碳浸漬處理法”奪得WBC世界冠軍的ONA Coffee創(chuàng)始人Sasa Sestic曾多次公開表示“清晰標(biāo)注處理信息和添加物”至關(guān)重要，以及單品咖啡的“溯源問題”需要行業(yè)重視。

但清晰標(biāo)注添加物，對(duì)眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言絕非易事。甚至在咖啡圈，誠(chéng)實(shí)地承認(rèn)“發(fā)或酵烘焙環(huán)節(jié)使用了香精”也是一件諱莫如深的事情。他們更愿意暗中使用香精工藝，卻打著“自然發(fā)酵”“傳統(tǒng)工藝”的旗號(hào)。

在上海，一家名字取材于漫威宇宙的咖啡豆品牌成為了最近幾年上海灘最重要的咖啡豆供貨商，客戶已經(jīng)超過700個(gè)品牌和獨(dú)立門店。職業(yè)咖啡師、從事咖啡烘焙近20年的雷汀告訴虎嗅，咖啡圈公認(rèn)該品牌主要販賣“香精豆”。但無(wú)論是公開場(chǎng)合還是私下交流時(shí)，該品牌人士總矢口否認(rèn)“使用了香精”。同樣對(duì)使用香精豆拒不承認(rèn)的還有某知名音樂題材咖啡豆，雷汀等專業(yè)人士表示，該品牌的咖啡豆是典型的香精豆，產(chǎn)區(qū)也是“香精豆重災(zāi)區(qū)”，但該品牌從不承認(rèn)自己和香精豆有半點(diǎn)關(guān)系。

大牌也并未獨(dú)善其身。

由于香精豆成本低，多個(gè)連鎖大牌將其視為“降低成本的好辦法”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，除了少數(shù)國(guó)際頭部大牌和本土頭部大牌，多個(gè)連鎖知名咖啡品牌都在2020~2022年間推出過含有香精豆的產(chǎn)品。“一種常見的手法是拼配，比如四種豆拼配出的咖啡飲品，其中某一款或兩款咖啡豆其實(shí)是香精豆;也有一些品牌采用了香精豆種中昂貴的品種，并基于這些產(chǎn)品直接推出SOE產(chǎn)品。”

(注：SOE一般指Single Origin Espress，通過單一產(chǎn)地、單一咖啡豆呈現(xiàn)出一種純粹的風(fēng)味，近幾年成為咖啡消費(fèi)的新寵。)

參加過多次咖啡比賽的職業(yè)咖啡師林克向虎嗅描述了普通消費(fèi)者分辨香精豆的方法：

1.咖啡豆的風(fēng)味香氣經(jīng)久不散，豆子拿在手里有“打蠟”的感覺

2.香氣持久的反而不好，一般而言優(yōu)質(zhì)好豆香氣淡且不持久

3.將咖啡豆放置空氣中，在72小時(shí)候如果還有濃郁香氣，大概率是香精豆

4.過于真實(shí)的風(fēng)味感，比如巧克力風(fēng)味咖啡豆喝、聞時(shí)都有逼真的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡愛好者趙凝告訴虎嗅，當(dāng)時(shí)她買了一包打著“升級(jí)版瑰夏”噱頭的咖啡豆，打開包裝后味道較真正瑰夏更為濃郁，多聞一會(huì)略感頭痛。喝的時(shí)候水果味更為濃郁，當(dāng)天趙凝身上過敏長(zhǎng)包。另一位消費(fèi)者德升表示，他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后會(huì)嘔吐，還有幾次喝完幾個(gè)小時(shí)后扁桃體發(fā)炎。

雷汀向虎嗅描述了自然發(fā)酵和香精加工的區(qū)別：在傳統(tǒng)咖啡烘焙技法中，新鮮的咖啡豆通過自然方式產(chǎn)生“風(fēng)味”。常見的“自然方式”主要包括日曬、水洗，通過自然發(fā)酵讓咖啡豆的糖分、酸度、氣味發(fā)生改變。“自然方法的主角是微生物和天然酵素，為了控制糖分解過程，我們有時(shí)會(huì)加入水果、酒等各種原料，但這種模式不僅成本高、且結(jié)果不可控。比如加入新鮮菠蘿一起發(fā)酵，最終的咖啡豆味道很可能不是菠蘿味。”

雷汀表示當(dāng)發(fā)酵過的生豆運(yùn)送到烘焙工廠后，經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師會(huì)根據(jù)打開袋子后的氣味、顏色進(jìn)行判斷。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的咖啡豆一般會(huì)有非常淡的氣味，甚至有一股類似“醬豆腐”“大醬”的發(fā)酵味道。而香精工藝的生豆，在打開袋子的瞬間便能清晰聞到濃郁的酒香、花香、水果香。而這種香氣是非常精準(zhǔn)的，一個(gè)普通素人都可以清楚聞出豆子到底是桃子香氣還是葡萄香氣。

2015年，Sasa Sestic奪冠帶火了厭氧處理法，在正統(tǒng)的厭氧處理法中，咖啡師和烘焙師會(huì)加入天然水果、自然酵母去輔助發(fā)酵，也會(huì)采用一些特定的發(fā)酵工具比如橡木桶。在這樣的處理方法下，咖啡風(fēng)味開始更為多元，更接近果汁、酒水、巧克力味道的風(fēng)味咖啡開始出現(xiàn)。但傳統(tǒng)的厭氧處理法成本較高，且發(fā)酵過程有時(shí)充滿不確定性。

于是，一種成本更低、結(jié)果更可控、風(fēng)味更濃郁的手法開始崛起：通過人工香精，直接“定制化”風(fēng)味。而這種香精工藝很快成為中國(guó)咖啡圈的“顯學(xué)”。

“你不需要放水果，只需要一點(diǎn)香精就能做出水果風(fēng)味;你也不需要漫長(zhǎng)的發(fā)酵周期，通過香精可以快速量產(chǎn)定制化風(fēng)味的咖啡豆;傳統(tǒng)手法的風(fēng)味咖啡，消費(fèi)者其實(shí)很難直接喝出巧克力味、酒味，更多是基于淡淡的味道去觀想，而香精豆可謂魔法，它可以讓咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒，消費(fèi)者可以直觀品嘗到各種風(fēng)味。”雷汀說。

低成本和整個(gè)研產(chǎn)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)高效，是香精咖啡豆在供給端異軍突起的關(guān)鍵。而“所見即所得”的口感，也讓香精豆在消費(fèi)端迅速打開局面。

但香精豆對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)的危害是巨大的。

雷汀和林克等人認(rèn)為，香精豆帶給產(chǎn)業(yè)的危害有四點(diǎn)：1.當(dāng)一個(gè)產(chǎn)區(qū)被冠以“香精豆”之名時(shí)，產(chǎn)區(qū)在全球話語(yǔ)權(quán)、影響力將大幅度下降，最終影響產(chǎn)區(qū)咖啡豆整體價(jià)格;2.劣幣驅(qū)逐良幣，優(yōu)質(zhì)發(fā)酵和烘焙供應(yīng)鏈?zhǔn)艿街旅驌簦罱K導(dǎo)致整體產(chǎn)業(yè)鏈畸形化;3.香精豆?jié)撛诘氖嘲搽[患，對(duì)本土產(chǎn)區(qū)、國(guó)產(chǎn)咖啡品牌都是風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng);4.購(gòu)買精品風(fēng)味咖啡的多為90后、95后，年輕一代咖啡消費(fèi)者被香精豆影響心智，對(duì)本土品牌長(zhǎng)期發(fā)展不利。

不過，“短視”正在讓產(chǎn)業(yè)積極擁抱香精工藝。

云南咖啡莊園主車明驚訝地發(fā)現(xiàn)，云南當(dāng)?shù)刈畲蟮膸讉€(gè)“咖啡烘焙培訓(xùn)學(xué)校”所教授的課程中已經(jīng)增設(shè)了多個(gè)“香精豆科目”。而一位曾給本土頭部連鎖品牌大批量供貨的當(dāng)?shù)厥於?ldquo;經(jīng)銷商”，如今正在扮演云南“香精豆推廣者”的角色。

在這位“經(jīng)銷商”的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)中，咖啡豆烘焙師們會(huì)被告知如何利用各種“添加劑”精準(zhǔn)且快速地讓咖啡豆獲得酒味、巧克力味、水果味。在這個(gè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)中，求學(xué)者不只來(lái)自云南本地，多個(gè)國(guó)內(nèi)知名品牌旗下的咖啡師均在此求學(xué)。這些咖啡師學(xué)成后，不僅會(huì)成為品牌產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人，也會(huì)成為獨(dú)立創(chuàng)業(yè)者、賽事評(píng)委、新銳莊園主……

香精豆背后的經(jīng)濟(jì)賬

“老老實(shí)實(shí)做咖啡豆發(fā)不了財(cái)，但餓不死人，這是我曾經(jīng)的信仰。”

在云南經(jīng)營(yíng)咖啡農(nóng)場(chǎng)的許成在2021年經(jīng)歷了“信仰崩塌”。曾合作多年的幾個(gè)品牌方，直接下達(dá)了“香精豆訂單”，許成清楚地記著其中有兩位合作者幾年前還跟他一起“吐槽過香精豆”。

在許成所在的普洱地區(qū)，拒絕制作香精豆的咖啡莊園正在被視為“迂腐”。這造成了劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象：更多的訂單開始向香精豆聚集，一些原本生產(chǎn)傳統(tǒng)咖啡豆的莊園主和烘焙長(zhǎng)長(zhǎng)開始調(diào)整技術(shù)路線、更換設(shè)備，成批量上線香精豆項(xiàng)目。

對(duì)產(chǎn)業(yè)深層次的危機(jī)不只是供應(yīng)鏈“畸變”，還有游戲規(guī)則的徹底改寫。

在正規(guī)模式下，每個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)都會(huì)遇到殘次率問題。許成表示在最好的農(nóng)場(chǎng)中，一般也會(huì)出現(xiàn)20%左右的殘次豆。在傳統(tǒng)技術(shù)路線中，這些殘次豆是無(wú)法流入精品豆市場(chǎng)的。但在香精工藝下，這些殘次豆可以包裝升級(jí)為高級(jí)豆。

“它傷害的是消費(fèi)者的權(quán)益。從短期看，農(nóng)場(chǎng)、烘焙廠的利潤(rùn)會(huì)提高，但長(zhǎng)期看這最終會(huì)損害產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)。”許成說，香精豆的惡果其實(shí)已經(jīng)有所體現(xiàn)：2021年以來(lái)，頂級(jí)大牌的高級(jí)產(chǎn)品線在采購(gòu)咖啡豆時(shí)，已經(jīng)對(duì)云南產(chǎn)區(qū)“態(tài)度謹(jǐn)慎”。一些尋豆師和職業(yè)咖啡師，甚至對(duì)云南部分農(nóng)場(chǎng)的風(fēng)味豆“退避三舍”。

給某國(guó)際大牌提供尋豆服務(wù)的專業(yè)尋豆師薩奇告訴虎嗅，2021年以來(lái)圈內(nèi)一些大牌的尋豆師開始對(duì)云南豆“極度慎重”。“香精豆對(duì)云南咖啡的聲譽(yù)損害很大。我們不敢去云南拿豆，因?yàn)槟悴恢肋@個(gè)豆子到底怎么做出來(lái)的。”薩奇表示，從海外頂級(jí)莊園過去200年的發(fā)展史來(lái)看，通過添加劑、香精“取巧謀利”的莊園都不會(huì)成為頂級(jí)莊園，甚至所在地產(chǎn)區(qū)的口碑也不會(huì)成為頂流。“如果想真正發(fā)展為世界級(jí)莊園、世界核心產(chǎn)區(qū)，口碑和聲譽(yù)至關(guān)重要，咖啡豆要回歸正道。”

許成表示，精品風(fēng)味咖啡的經(jīng)濟(jì)模型主要依托于農(nóng)場(chǎng)、賽事、明星咖啡師、知名咖啡品牌四大樞紐。“農(nóng)場(chǎng)研發(fā)出一款風(fēng)味豆后，會(huì)主動(dòng)向優(yōu)秀咖啡師推薦，咖啡師拿著這款豆去參賽，獲得名次后，這款豆的價(jià)格會(huì)水漲船高。而大品牌此時(shí)會(huì)下達(dá)訂單購(gòu)買這款豆。這是一個(gè)良性閉環(huán)，它推動(dòng)農(nóng)場(chǎng)不斷研發(fā)好豆、咖啡師不斷打磨技術(shù)、賽事不斷推陳出新、品牌敏銳地捕捉潛在爆款。”

但香精豆從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，將會(huì)對(duì)這種良性閉環(huán)致命一擊。“已經(jīng)有一些賽事，對(duì)云南部分風(fēng)味豆說No了。這不是一個(gè)好信號(hào)。”林克表示，職業(yè)咖啡師、咖啡圈對(duì)于哪里生產(chǎn)香精豆、哪個(gè)品牌在做香精豆心知肚明，香精豆可以“忽悠住普通消費(fèi)者”，但很難忽悠住業(yè)內(nèi)人士。“香精豆可以讓一個(gè)農(nóng)場(chǎng)和品牌，短期從市場(chǎng)上賺取普通人的錢，這個(gè)利潤(rùn)可能非?？捎^。但職業(yè)圈子是不會(huì)買單的，于是賽事和職業(yè)咖啡師會(huì)對(duì)這個(gè)農(nóng)場(chǎng)、這個(gè)品牌退避三舍，隨著聲譽(yù)下降，最終會(huì)影響到市場(chǎng)終端的認(rèn)知。”

讓很多農(nóng)場(chǎng)和品牌愿意放棄長(zhǎng)遠(yuǎn)而豪賭香精豆的核心原因是經(jīng)濟(jì)賬。

許成給虎嗅算了一筆賬：在云南當(dāng)?shù)兀蟛糠挚Х确N植區(qū)耕種的是利潤(rùn)極低的商品豆，這些咖啡豆會(huì)被用于速溶咖啡。絕大部分咖啡莊園的核心利潤(rùn)來(lái)自于精品豆。在制作精品豆的過程中，首先要剔除殘次豆，一般的農(nóng)場(chǎng)殘次率至少在20~30%。精選出的優(yōu)質(zhì)豆會(huì)進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)，在這個(gè)過程中為了追求風(fēng)味，需要增加多種原料。以水果風(fēng)味為例，在許成的農(nóng)場(chǎng)中，每500公斤咖啡鮮果一般要配比100公斤的新鮮水果。為了追求高級(jí)的風(fēng)味，一般被用作原料的水果以芒果、草莓、菠蘿、獼猴桃等為主，許成坦承即便在水果產(chǎn)區(qū)云南，這些水果的成本也并不低。

香精工藝直接解決的是殘次豆和原料兩個(gè)成本大關(guān)。許成說，在使用香精工藝的情況下，同樣產(chǎn)量的風(fēng)味豆制作成本會(huì)下降80%。“你用10%~20%的成本，就能做出相近的風(fēng)味。”

迎合快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)

一位資深咖啡豆經(jīng)銷商透露，2020年之后，北京、上海、深圳幾座咖啡消費(fèi)關(guān)鍵城市陷入了“咖啡紅海”。疫情導(dǎo)致的租金紅利和投資圈的押注，讓咖啡圈出現(xiàn)一波擴(kuò)張潮。在更為激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，精品風(fēng)味咖啡由于更高的毛利率開始成為各大品牌和獨(dú)立門店力推的關(guān)鍵品。

而擺在各大品牌和門店面前的難點(diǎn)是風(fēng)味描述和復(fù)購(gòu)率。

在世界咖啡市場(chǎng)內(nèi)，風(fēng)味標(biāo)簽是一種“通用語(yǔ)言”。在國(guó)際賽事上，參賽咖啡會(huì)通過這些標(biāo)簽進(jìn)行“風(fēng)味描述”。但一個(gè)約定俗成的規(guī)則是，咖啡的風(fēng)味標(biāo)簽主要是一種“味覺想象”，而非“1:1的等價(jià)味覺”。簡(jiǎn)言之，在正統(tǒng)咖啡圈子內(nèi)，如果一款咖啡被描述為“有巧克力味”，那么品鑒者會(huì)預(yù)判到這款咖啡的酸甜度，并在品嘗時(shí)盡量“觀想和嘗試感覺到”那種隱藏在咖啡香氣中的巧克力風(fēng)味。

林克告訴虎嗅，這種在職業(yè)咖啡圈、深度咖啡愛好者圈行之有效的“風(fēng)味描述”方法，在今天的大眾消費(fèi)市場(chǎng)是寸步難行的。“我們咖啡市場(chǎng)的發(fā)展速度，超過了我們咖啡文化的普及速度。在咖啡文化最為發(fā)達(dá)的上海，那些到門店嘗試一杯風(fēng)味咖啡的消費(fèi)者中，有將近一半是咖啡新手或者普通消費(fèi)者，他們勉強(qiáng)可以說清楚阿拉比卡和耶加雪啡分別是什么。對(duì)這些消費(fèi)而言，他們很難通過觀想去感受到你的風(fēng)味描述。”

但一種良性的解決之策是：品牌投入更多的資源培訓(xùn)門店員工和咖啡師，不斷提高員工對(duì)咖啡風(fēng)味的理解，然后通過門店員工去完成互動(dòng)與信息傳遞。與此同時(shí)，品牌通過更多的咖啡文化項(xiàng)目，在市場(chǎng)上培育出更多的深度咖啡愛好者、消費(fèi)者，通過整體認(rèn)知和消費(fèi)品味升級(jí)，去擴(kuò)大精品風(fēng)味咖啡的市場(chǎng)空間。

不過這種“正道”不僅需要更多的投入，也需要更漫長(zhǎng)的時(shí)間。

很多獨(dú)立門店和品牌已經(jīng)等不起了。

“2020~2022年，咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。茶飲和咖啡的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化，在上海這樣的咖啡之都的核心區(qū)，你幾乎每10步就能看見一個(gè)咖啡販賣點(diǎn)位。但競(jìng)爭(zhēng)激烈背后，消費(fèi)者這兩年其實(shí)處于消費(fèi)疲軟狀態(tài)，一些主打性價(jià)比的品牌還在不斷拉低精品風(fēng)味咖啡的價(jià)格。坦白講，我們這些獨(dú)立門店和中小品牌打不起價(jià)格戰(zhàn)，也無(wú)法投入巨大的資源去培育良性市場(chǎng)。”一位獨(dú)立咖啡門店創(chuàng)始人告訴虎嗅頭部咖啡品牌通過低價(jià)、快速上新已經(jīng)把市場(chǎng)培育為一個(gè)“急躁、追求便宜好貨、追求爆款味覺的市場(chǎng)”，他認(rèn)為在這樣的局面下，香精豆是“應(yīng)運(yùn)而出”。

在香精豆的“加持”下，價(jià)格更低、風(fēng)味更“清晰濃郁”、擁有根據(jù)市場(chǎng)潮流定制化“香味”的“香精版”精品風(fēng)味咖啡在終端市場(chǎng)熱度直線上升。

一位資深咖啡豆經(jīng)銷商告訴虎嗅，2020年他的總經(jīng)手貨物中，約18%是香精豆或相關(guān)產(chǎn)品，而到了2021年這一比例已經(jīng)上升為44%左右，2022年上半年他經(jīng)手的所有貨物中香精豆和相關(guān)產(chǎn)品占比已經(jīng)超過60%。

但隱患已經(jīng)顯現(xiàn)。

一家在上海的獨(dú)立咖啡店店主告訴虎嗅，自從門店增加了三款香精豆產(chǎn)品后，一些經(jīng)常到門店的“咖啡深度玩家”不再登門。取而代之的是一些咖啡菜鳥、小白消費(fèi)者。“猛然看去，你客流量、銷量都上升了，但其實(shí)這些用戶很難長(zhǎng)期綁定在你的門店里。他們的品味會(huì)逐漸變化，比如一個(gè)22歲的小姑娘，可能喜歡香精豆調(diào)制的酒香咖啡，但隨著她閱歷、消費(fèi)力提高，她27歲時(shí)可能只會(huì)去買正宗瑰夏。我們很清楚，香精豆其實(shí)不可能成為消費(fèi)者全周期產(chǎn)品——它只能解決最近幾年的現(xiàn)實(shí)難題。”

另一種隱患則讓部分品牌主開始反思。一家在北京的精品獨(dú)立咖啡門店2022年力推了一款牙買加咖啡。這是一款正宗進(jìn)口咖啡豆制作的精品咖啡，店主對(duì)此寄予厚望。結(jié)果當(dāng)他向幾十個(gè)門店會(huì)員推薦時(shí)，這些會(huì)員覺得“味道比店里兩款酒桶咖啡差很多。”店主說，在那個(gè)瞬間他有些懊悔——那些酒桶咖啡是香精豆，而他們店的這些珍貴的會(huì)員已經(jīng)被香精豆“改寫了味覺”。“我去推真正好的、利潤(rùn)率更高的精品咖啡時(shí)，難度反而變大了。”

值得注意的是，多為業(yè)內(nèi)人士告訴虎嗅，目前咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展速度已經(jīng)超過了咖啡產(chǎn)業(yè)整體成長(zhǎng)的速度。目前中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)，在人才、供應(yīng)鏈等多個(gè)環(huán)節(jié)依然“羸弱”，如果整個(gè)行業(yè)和大產(chǎn)區(qū)開始豪賭香精豆，那么中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)將失去成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

“激素雞是沒有味道、沒有力氣的，它體型看著很大，但不堪一擊。國(guó)外大牌近幾年在中國(guó)加大了投入，從種植到加工，國(guó)際大牌在強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，而我們的一些品牌和農(nóng)場(chǎng)在發(fā)力香精豆。”雷汀認(rèn)為，豪賭香精豆是一種典型的短視行為。

再不擺脫“香精豆依賴”，云南產(chǎn)區(qū)就……

在車明所在的德宏，2021年有咖啡農(nóng)戶砍掉了咖啡樹種上了水果。在普洱，幾家中等規(guī)模的咖啡農(nóng)場(chǎng)，在2021年大幅度縮減了咖啡種植，增設(shè)了茶葉、水果種植區(qū)。

在云南，想通過種植咖啡活下去，必須進(jìn)入“附加值更高”的供應(yīng)鏈端。對(duì)于很多莊園和農(nóng)場(chǎng)而言，發(fā)酵和烘焙是活下去至關(guān)重要的“利潤(rùn)寶藏”。

但學(xué)習(xí)發(fā)酵和烘焙技術(shù)，是非常昂貴的。在云南，優(yōu)質(zhì)的咖啡烘焙培訓(xùn)學(xué)校的學(xué)費(fèi)一般在1萬(wàn)元/7天。而復(fù)雜的升級(jí)和證書體系，意味著一個(gè)學(xué)員徹底學(xué)完所有課程至少需要拿出15萬(wàn)元左右。車明坦承，99%的農(nóng)戶根本上不起這樣的培訓(xùn)課，但不去學(xué)習(xí)技術(shù)，就只能扮演“咖啡產(chǎn)業(yè)鏈最低級(jí)的鮮豆種植者”。

咖啡人的焦慮，不只出現(xiàn)在種植端。

“2020~2022年，咖啡和茶飲圈都在大擴(kuò)招，咖啡師的行業(yè)平均薪水上漲超過15%。但急速擴(kuò)招下，我們沒有足夠時(shí)間去培養(yǎng)那么多的店長(zhǎng)和職業(yè)咖啡師。”曾在國(guó)內(nèi)頭部茶飲和咖啡公司任職的資深人力麗斯告訴虎嗅，國(guó)內(nèi)頭部咖啡和茶飲公司，培訓(xùn)自己店長(zhǎng)和咖啡師、茶飲師的手段主要以“背書”為主。這些員工被要求日復(fù)一日背誦配料表或者服務(wù)套話。“當(dāng)這樣的店長(zhǎng)和咖啡師去向消費(fèi)者描述風(fēng)味時(shí)，消費(fèi)者只能感覺到死板、生硬。”

一個(gè)更為尷尬的現(xiàn)實(shí)是，這些在門店中販賣精品風(fēng)味咖啡的員工，往往并非精品風(fēng)味咖啡的核心消費(fèi)者：他們買不起這杯咖啡。

“在上海，經(jīng)過調(diào)薪后，一個(gè)普通咖啡師的月薪在8000元上下。扣除房租、日常開銷，他一個(gè)月能有多少可以花在非必需品上的經(jīng)費(fèi)?一杯精品風(fēng)味咖啡，一般在20~40元左右，最便宜的也得15元上下。說實(shí)話，這個(gè)咖啡師在一年中，可能也就喝一點(diǎn)自己門店的咖啡樣品，一個(gè)不消費(fèi)咖啡的人，又怎么能去真正研究明白咖啡的風(fēng)味并充滿激情、有靈魂地講給消費(fèi)者呢?”雷汀認(rèn)為，困擾咖啡行業(yè)的現(xiàn)實(shí)問題是：快速發(fā)展的市場(chǎng)，和羸弱的人才基礎(chǔ)之間，形成了巨大的鴻溝。

以及，面對(duì)一個(gè)“習(xí)慣性追逐爆款”的市場(chǎng)，當(dāng)風(fēng)口出現(xiàn)時(shí)，很少有人能耐住寂寞逆風(fēng)前行。

“沒有那么多正品，但市場(chǎng)過于追求爆款。”一位資深咖啡人士以2021年大火的酒桶咖啡豆為例，向虎嗅描述了香精豆崛起的深層邏輯。在2021年，幾乎上海所有的咖啡店都備有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺經(jīng)濟(jì)和咖啡經(jīng)濟(jì)雙風(fēng)口作用下，這種有清淡酒香、又有著豐富“咖啡故事”的咖啡風(fēng)味迅速成為爆款。

“真正的酒桶咖啡豆，要在橡木桶里發(fā)酵。真實(shí)發(fā)酵過程中，殘次率、怪味是很高的。能夠做酒桶咖啡豆的橡木桶必須是8年以上的老桶，國(guó)內(nèi)一年賣這么多的酒桶咖啡豆，我們?nèi)?nèi)流傳的玩笑是，世界上的老桶都不夠用了。”這位人士表示，為了彌補(bǔ)酒桶咖啡豆的缺口，兩種常見的“解決方法”是：其一，通過香精工藝，越過傳統(tǒng)橡木桶發(fā)酵過程，以更廉價(jià)高效的方式批量生產(chǎn)酒桶咖啡豆;其二，把酒桶咖啡豆中的殘次品、怪味品通過香精二次加工，改良為“品相不錯(cuò)”的酒桶咖啡豆。

最終，這些軟肋和短視，拖累了行業(yè)正向進(jìn)化的速度。

“我們?cè)颇咸ぬ?shí)實(shí)做的精品豆，賣不上價(jià)。”職業(yè)咖啡師林克做了一組對(duì)比：2022年云南生豆大賽第一名的咖啡豆，拍賣價(jià)格是100多元;而同樣分量，翡翠莊園的標(biāo)王咖啡豆是4萬(wàn)元，而更貴的莊園同樣分量咖啡豆拍賣價(jià)已經(jīng)達(dá)到8萬(wàn)元。

多為咖啡資深人士、品牌創(chuàng)始人均向虎嗅表達(dá)了一個(gè)共同認(rèn)知：一旦某個(gè)產(chǎn)區(qū)被視為“香精豆重災(zāi)區(qū)”那么在世界范圍內(nèi)，其咖啡話語(yǔ)權(quán)將大打折扣。

“今天的云南產(chǎn)區(qū)，還來(lái)得及。我們?nèi)绻皶r(shí)剎車，降低香精豆依賴，云南產(chǎn)區(qū)早晚會(huì)成為世界級(jí)核心產(chǎn)區(qū)。”雷汀認(rèn)為，眼下最為急迫的事情是：行業(yè)需要盡快出臺(tái)香精豆標(biāo)準(zhǔn)，頭部品牌需要有所作為，主動(dòng)向消費(fèi)者明示咖啡豆添加劑。與此同時(shí)，云南當(dāng)?shù)兀枰业较憔怪?，云南豆提高利?rùn)率的方法，解決長(zhǎng)期以來(lái)“種豆貧困”的現(xiàn)狀。

但立刻剎車可能并不容易。

2022年，在多個(gè)云南咖啡莊園主、咖啡豆經(jīng)銷商的群里，人們已經(jīng)公開“叫賣香精豆”，甚至無(wú)所顧忌地把制作工藝公開描述。據(jù)相關(guān)人士介紹，一些投資人，已經(jīng)盯上了香精豆的商機(jī)，幾家重點(diǎn)制作香精豆的品牌正在謀求融資。而兩家茶葉品牌在2021年開始在云南采購(gòu)香精豆，甚至其中一家把香精豆列為公司“進(jìn)軍咖啡市場(chǎng)的核武器”。多家茶飲品牌，在2020~2021年開始嘗試基于香精豆的咖啡飲品，在香精豆的“加持”下，這些咖啡飲品成為了部分茶飲品牌毛利率最高的SKU……

起碼金錢世界，尚未對(duì)香精豆說不。

關(guān)鍵詞： 云南咖啡豆 困在香精里 咖啡門店 消費(fèi)者知情權(quán)缺失