高郵水晶月餅：老手藝留住“兒時(shí)的味道”

中秋臨近，各式月餅紛紛登場(chǎng)，撩撥食客味蕾。小小的月餅，象征著團(tuán)圓，寄托著中國(guó)人淳樸和真摯的情感。在各種新潮月餅中，傳統(tǒng)方式烘烤的老字號(hào)月餅，承載著百姓記憶里的味道，深受市場(chǎng)歡迎。今天，我們就一起去南京老都市圈，尋訪老字號(hào)月餅的百年風(fēng)味。

來(lái)安汊河月餅：

皮酥餡足的“網(wǎng)紅”美食

王傳宜月餅店是來(lái)安縣汊河鎮(zhèn)的老字號(hào)，老師傅王傳宜從24歲開始做月餅，至今已經(jīng)有35個(gè)年頭，其制作的汊河月餅已經(jīng)被評(píng)為來(lái)安縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是當(dāng)?shù)赜忻?ldquo;網(wǎng)紅”月餅。“我們不做網(wǎng)店、不打廣告，靠的就是老百姓的口碑。”王傳宜說(shuō)。

李君家住南京江北新區(qū)，是王傳宜月餅店的老主顧，她說(shuō)：“我每年都要買百八十個(gè)帶回去，親戚朋友們分一分。汊河月餅的皮特別酥，餡兒也足。尤其是五仁月餅，一口咬下去都是堅(jiān)果的味道。而且汊河月餅用的都是非轉(zhuǎn)基因油，健康。”每逢中秋，許多來(lái)自滁州、南京等汊河周邊地區(qū)的食客都慕名而來(lái)，王傳宜月餅店一天最多可以賣出5000塊月餅。其中，最受歡迎的是傳統(tǒng)五仁和椒鹽月餅。負(fù)責(zé)銷售的周穎告訴記者：“去年中秋前幾天，好幾個(gè)南京人一起開車來(lái)買月餅，后備廂都塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。”

汊河月餅如此美味的秘訣是什么?王傳宜說(shuō)：“首先，做餡料有一些秘方，用的食材也要好。哪種料子先放，哪種料子后放，都是有講究的。其次，我們保證每天做出來(lái)的月餅要在3天內(nèi)賣完，不留庫(kù)存，新鮮的東西吃起來(lái)自然美味。做了幾十年的月餅，我希望可以憑借好味道，讓老字號(hào)的汊河月餅成為年輕人

的‘網(wǎng)紅’月餅。”

高郵水晶月餅：

老手藝留住“兒時(shí)的味道”

手掌大小，餅面微微泛著金黃的油光，面皮上紅綠印章古樸厚重，外皮酥松，層次分明，內(nèi)餡透亮如水晶，一口下去甜汁在唇齒間緩緩融化，油香味席卷味蕾……在高郵市臨澤鎮(zhèn)鑫發(fā)糕點(diǎn)鋪，臨近中秋，倪才伍總會(huì)招呼十多位老工廠的員工，拾起老手藝，為的就是讓臨澤人想起“兒時(shí)的味道”。

香酥爽口的“水晶月餅”，制作頗為講究，光是主料——豬板油就要提前數(shù)月準(zhǔn)備。“每年6月份就要開始儲(chǔ)備材料，挑選新鮮的豬板油，去皮后用綿白糖腌制。”臨澤水晶月餅制作技藝代表性傳承人、76歲的倪才伍對(duì)傳統(tǒng)水晶月餅的制作工藝特別講究，豬板油腌制2個(gè)月后自然放香，豬油汲取糖的甘甜，糖喚醒油的沁香，直至糖油一體，水晶月餅中的“水晶”便制作成了。

臨澤水晶月餅已經(jīng)有200多年歷史，其制作技藝是高郵市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，臨澤鎮(zhèn)糕點(diǎn)鋪“天仙閣”研制了這款月餅，圓形、麻花邊，以精面、白糖、果料以及豬油丁等原料加工烘焙而成，出爐時(shí)溫潤(rùn)透明、形似水晶，一經(jīng)推出大受歡迎。1915年，還獲得了巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)銅牌獎(jiǎng)。

后來(lái)，“天仙閣”經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)成為臨澤商業(yè)公司糕點(diǎn)醬醋廠，倪才伍就是在那里跟“天仙閣”最后一位糕點(diǎn)師傅陸福臻學(xué)習(xí)了水晶月餅制作技藝。

傳承文化，記住鄉(xiāng)愁，讓更多人了解高郵、了解臨澤。倪才伍說(shuō)，讓大家吃到可口的月餅，不忘記水晶月餅，他就滿足了。他還不忘提醒食客，品嘗之前最好放微波爐加熱半分鐘，味道會(huì)更好。

溧陽(yáng)老式月餅

守護(hù)千年古鎮(zhèn)的老味道

在溧陽(yáng)市竹簀鎮(zhèn)，有一家百年歷史的老字號(hào)作坊——建國(guó)芮氏糕坊，芮氏祖孫四代堅(jiān)守著傳統(tǒng)手藝，守護(hù)著竹簀這座千年古鎮(zhèn)的老味道。每年的農(nóng)歷七月中旬，芮師傅一家人便開始為一年的中秋盛會(huì)做準(zhǔn)備。憑著對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)持，芮師傅一家一直堅(jiān)守著手工制作月餅的傳統(tǒng)技藝，和餡、揉面、上油、進(jìn)烤箱……

看著他們嫻熟的手法，每一個(gè)動(dòng)作都是一種享受，每一個(gè)動(dòng)作都是一種傳承。

油皮紙盒外頭貼著紅色方形“廣告紙”，再用細(xì)麻繩捆扎，還是竹簀人熟悉的模樣。

芮氏火腿月餅精選13種上等食材，純手工制作，餡大油潤(rùn)、皮酥而不膩，這傳統(tǒng)老式口味，就像是中秋月餅的靈魂，縱使新式月餅花樣百出，卻難敵老味道的甘甜悠長(zhǎng)。

芮師傅說(shuō)，他家的月餅手藝已經(jīng)傳承了幾代人，用的是最純正的原料、最傳統(tǒng)的技法，幾代人的積累都在這一塊月餅上。

憑著這一份初心和本心，芮師傅把最簡(jiǎn)單的東西制作成最好的美味，讓月餅在舌尖散發(fā)不一樣的情意滋味。這小小的月餅見證了一代代匠心之人的堅(jiān)守，也見證了竹簀的日新月異。(南報(bào)融媒體記者　毛琪 南報(bào)融媒體記者　許見梅　整理 南報(bào)融媒體記者　陳燕飛)

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