ADM發(fā)布2023年風味及色彩趨勢，深度解析食品飲料4大發(fā)展新風向

2022-12-14 11:13:21來源：36kr

夢幻紫、芭比粉、深海藍、活力橙當選

ADM揭曉2023年度風味及色彩趨勢，夢幻紫、芭比粉、深海藍、活力橙當選！

社會心理學中，對他人或物“印象”的形成有一個重要的“首應(yīng)效應(yīng)”規(guī)律，即“第一印象效應(yīng)”，就如人們在稱贊一道美味佳肴時所說的“色香味俱全”，色字當頭，顏色作為食品的第一視覺沖擊，往往從根本上決定了產(chǎn)品的基本吸引力。

來自牛津大學食品研究領(lǐng)域的實驗心理學家Charles Spence也表示：“視覺有優(yōu)先權(quán)，它們會給我們想要品嘗的食品預(yù)設(shè)出味道和口感來，視覺期望對我們品嘗食物的感覺影響頗大?！边@也解釋了為什么人們在評價一道菜時，會將“色”放在第一位。

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色彩不僅可以滿足人們對食品的感官需求，也能喚起食物與特定顏色的風味記憶，例如，常見的紅色包裝的薯片大概率是香辣味；粉紅色的冰淇淋首先想到必定是草莓味；藍色的酸奶大部分消費者則會聯(lián)想到藍莓；至于綠色，抹茶應(yīng)該是多數(shù)人腦海中浮現(xiàn)出來的第一答案。

大量的科學實驗也早已證明，食物的不同顏色還會影響消費者的食欲以及情緒感受，例如，紅色、黃色等明艷暖色調(diào)可以激發(fā)食欲，同時容易讓消費者聯(lián)想到能量、熱量等關(guān)鍵詞；而藍色、紫色則往往與天然、平靜相關(guān)聯(lián)，能使人心情舒緩、情緒平和。

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此外，食物的色彩在消費決策中同樣占據(jù)著重要地位，來自Emerald Insight一項調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過九成的消費者表示在購買新的食品飲料時，是通過顏色、外觀感知到口味，再決定是否購買。

由此可見，品牌若在色彩設(shè)計上下功夫，不僅能夠幫助產(chǎn)品提高自身的辨識度，也是吸引消費者注意力的關(guān)鍵要素。FDL數(shù)食主張在此前的推文《“好色”有道，2022年食品圈該如何玩得出“色”？》、《拒絕科技與狠活，天然色素乘勢站上風口》中介紹過食品色彩的著色配方與營銷玩法。而在一陣又一陣的流行色彩風潮刮過之后，品牌想要屹立不倒，更重要的依然是抓住色彩的未來。

近日，美國營養(yǎng)巨頭ADM（Archer Daniels Midland）發(fā)布最新的色彩及風味趨勢，總結(jié)出了2023食品飲料四大發(fā)展新風向。本文，F(xiàn)DL數(shù)食主張將結(jié)合該創(chuàng)新趨勢及海內(nèi)外新品案例進行綜合剖析，希望能為食品飲料行業(yè)產(chǎn)品開發(fā)帶來新思路。

趨勢一：追求松弛·夢幻紫

近三年來，新冠疫情影響下，人們的生活方式和消費習慣均發(fā)生著巨大的轉(zhuǎn)變，各種不確定因素使得人們心理狀態(tài)發(fā)生變化。有機食品零售商Natural Grocers此前發(fā)布的2022年十大營養(yǎng)趨勢指出，新冠疫情在全球蔓延讓人們所承受的心理壓力不斷增加。

如今，隨著疫情進入常態(tài)化，社會各界和個體對健康有了更深刻的認識，人們正在積極尋找一系列有效的方法來應(yīng)對壓力和健康問題。同時，隨著健康的理念逐漸深入人心，越來越多的消費者開始主動選擇配料更接近自然的食品，并渴望通過有趣、多彩食物讓自己獲得放松的狀態(tài)。

根據(jù)ADM最新數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內(nèi)，有47%的消費者表示難以抽出時間進行身心放松和健康的生活，有32%的消費者計劃在未來一年改善自身睡眠及心理壓力等健康問題。除此之外，有69%的消費者表示簡單、可識別的天然成分是影響他們決定購買食物的重要因素。

ADM色彩部高級營銷經(jīng)理凱利·紐瑟姆 (Kelly Newsome) 表示，“隨著消費者對情緒健康問題和幸福感越來越重視，溫暖的中色紫色色調(diào)因此迎來了發(fā)展。”

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其實去年12月，PANTONE色彩研究公布的2022年度流行色PANTONE 17-3938長春花藍也是屬于藍紫色調(diào)范疇。值得一提的是，據(jù)說里面的紫色色調(diào)，是由于元宇宙的興起以及冠狀病毒封鎖的影響，才決定增加的。

紫色自然發(fā)生在可見光譜中，主要由藍色和紅色組合而成，常見于薰衣草、紫羅蘭、紫薯、葡萄、李子、藍莓、香芋、紫色山藥等可食用植物或果實中。以薰衣草為例，其不僅能激發(fā)積極的情緒，還能給人帶來放松感，同時這種天然成分具備清潔標簽等優(yōu)點，ADM將其視為2023 年的年度?彩，并預(yù)測該色調(diào)將新的?年?繼續(xù)保持活?。

新的趨勢下，具有紫色調(diào)的天然成分被越來越多的品牌運用于珍珠奶茶、冰淇淋、飲料、功能性食品、醬料等產(chǎn)品中，同時通過搭配令人舒適的香草等風味，幫助消費者獲得平靜且放松的幸福感。

案例：

2022年11月29日，White Castle聯(lián)合著名的社交媒體影響者和游戲主播 Captain Puffy推出一款名為“Sprite Puffy Mix”的獨家新型汽水。據(jù)悉，Sprite Puffy Mix 帶有葡萄和覆盆子的甜美果味，同時還結(jié)合了雪碧汽水的經(jīng)典青檸的清爽感，旨在為消費者提供令人印象深刻的風味體驗。另外，Sprite Puffy Mix 所擁有的明亮紫色調(diào)使其成為一款特別引人注目的獨特的飲品。

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Tea Drops推出的Ube拿鐵主調(diào)色也為亮紫色調(diào)，UBE是一種來自菲律賓的紫色山藥，富含多種天然抗氧化成分。該產(chǎn)品略帶堅果和香草味，不含咖啡因，只需將煉乳和Ube一同加水攪拌，即可享用，從視覺到味覺為消費者提供一種輕松愉悅的新體驗。

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2022年7月份，Trader Joe"s 推出其全新的Blueberry Dream冰淇淋，據(jù)悉，該新品采用了不加糖的新鮮藍莓汁與濃郁的冰淇淋基料（包括牛奶、奶油和蛋黃）混合而成，最后呈現(xiàn)紫色調(diào)，是一款能為消費者提供天鵝絨般絲滑口感而又賞心悅目的甜點。

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趨勢二：個性表達·芭比粉

伴隨著時代的進步以及Z世代年輕消費群體崛起，他們崇尚高顏值、樂于追求新鮮事物、懂玩會玩的享樂主義以及更加隨性的生活方式讓市場發(fā)生巨大的變化，同時帶來一波新的自我表達浪潮，而且勢頭強勁。

根據(jù)尼爾森2021年發(fā)布的一項消費者調(diào)查結(jié)果顯示，在全球范圍內(nèi)，有近一半（42%）的消費者表示喜歡并勇于嘗試新鮮事物，尤其對新口味的產(chǎn)品充滿期待與好奇。ADM最新數(shù)據(jù)也顯示，在全球范圍內(nèi)，有74%的消費者表示他們對新鮮的、不同尋?；蚓哂挟悋L味的食品和飲料更有吸引力。

如今，消費需求迭代升級下，曾經(jīng)傳統(tǒng)而單調(diào)的風味早已過時，食品飲料開始愈發(fā)追求令人耳目一新的風味。顏色，也可以成為風味靈感的來源，強烈的視覺體驗與獨特的風味相得益彰。

在過去，淺粉色調(diào)常常與少女、甜美、浪漫等場景強關(guān)聯(lián)。如今，隨著嘗新意識極強的年輕消費者登上消費市場主舞臺，這種帶著可愛氣息的淺粉色逐漸淡出市場，而兼具更多面性的、大膽的、更引人注目、又酷又潮、充滿活力的深亮粉色將重新回歸市場，代替淺粉色進一步彰顯產(chǎn)品的個性化。

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ADM表示，芭比娃娃（Barbiecore）亮粉色調(diào)是2023年一個嶄新的信號，并將出現(xiàn)在烘焙食品、甜點、小吃和酒精飲料一系列產(chǎn)品中，常見的如火龍果口味的冰淇淋，粉色葡萄柚飲料、桃紅葡萄酒以及添加了亮粉色天然色素的巧克力，甚至乎像??樣簡單的產(chǎn)品通過添加天然玫瑰花色素也能產(chǎn)生令?興奮的美味。

事實上，芭比粉的走紅也并非ADM的“一言堂”。以火龍果為例，2022年12月5日，芬美意宣布2023年度風味為火龍果（Dragon Fruit）。

圖源：芬美意

根據(jù)芬美意Emotions360消費者研究的最新調(diào)查顯示，在消費者認知層面，火龍果被認為和大膽（bold）、異國情調(diào)（exotic）、令人興奮（exciting）、令人印象深刻（impressive）以及有趣（fun）等形容詞相關(guān)聯(lián)，在這個聯(lián)想下，也有90%的受調(diào)查者表示希望將火龍果用作香原料。這也反映出消費者對大膽出位的新原料和新風味的渴望。

案例：

為滿足注重健康的 Z 世代的消費新需求，來自比利時巧克力制造商Kyoot 推出一款覆盆子粉紅胡椒植物巧克力產(chǎn)品。據(jù)悉，該款巧克力致力于天然成分和可持續(xù)發(fā)展理念，含有70% 黑巧克力，成分有機、純素的、不含麩質(zhì)，并通過大膽的紅色+藍色的顏色組合加上紅色氣泡字母作為巧克力包裝設(shè)計，旨在為消費者提供一種有趣的、高品質(zhì)的新體驗。該新品在推出不到一年時間，于2022年8月份獲得Soho Chance消費者食品和飲料類別中的年度創(chuàng)意獎。

圖源：? Kyoot

由于顏色鮮艷、酸甜的水果越來越受歡迎，HI-CHEW喜嚼推出了Superfruit Mix火龍果口味糖果以及其他有趣的口味，如巴西莓和奇異果等。據(jù)悉，該系列新糖果口味是根據(jù)消費者最希望在貨架上看到的頂級口味并進行投票后的結(jié)果。

除了應(yīng)用于糖果，如今火龍果口味也被運用到飲料、小吃、酸奶等產(chǎn)品中。近日，HI-CHEN喜嚼與明奇冰凍酸奶合作推出一款火龍果脫脂酸奶，該款以火龍果糖果為靈感的冷凍酸奶擁有熱帶水果果肉的鮮艷色彩，其成分更加天然健康，不含人工香料、人工色素和高果糖玉米糖漿，旨在為喜歡甜食又追求健康的消費者提供盡情享受美食的體驗。

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可口可樂旗下飲料品牌芬達于2022年3月推出了一款全新限定飲料Fanta Dragon Fruit Zero Sugar。據(jù)悉，新品靈感取自熱帶水果——火龍果，其原產(chǎn)于墨西哥和中美洲，這款新品熱帶飲料色調(diào)為引人注目的熒光粉紅色，旨在模仿火龍果天然粉紅色的外觀，口味則類似于獼猴桃和西瓜。

芬達氣泡酒創(chuàng)意總監(jiān)AP Chaney表示：“粉絲們都喜歡嘗試新口味，尤其是來自世界各地的口味。芬達作為一個全球發(fā)展的品牌，這次我們特別帶來這款美味、清爽、異域風情的“Dragon Fruit Zero Sugar”，相信它會以其異國風味與亮眼包裝的奇妙結(jié)合吸引到更多消費者?！?/p>

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趨勢三：風味探險·深海藍

心理學作家魯芳的《色彩心理學》一書提到美國一項研究證明，食物的不同色彩不僅影響著人們對其味道的判斷和識別，還影響著人們的進食欲望。該研究提到，在各種顏色中，最不受大眾歡迎的食物顏色是藍色。

主要原因是，藍色波長僅為440～475nm，藍光頻段最易激活黑視蛋白感光系統(tǒng)，它會喚醒大腦皮層的覺醒，讓本身更加冷靜。其明度和飽和度偏低，會令人血管收縮，興奮神經(jīng)得以抑制，“食欲”本身作為一種大腦內(nèi)產(chǎn)生的“興奮”自然也得到了抑制。尤其是深藍色或偏紫的食物，還通常會被大家當作已經(jīng)或即將變質(zhì)的東西，而這些在餐飲行業(yè)都是影響銷量的大忌。

不過，藍色在食品界也并非一無是處，尤其在社交網(wǎng)絡(luò)平臺飛速發(fā)展以及Z世代當?shù)赖漠斚?，相比食品市場中司空見慣的明艷暖色調(diào)，代表靜謐和寧靜的藍色仍具有不容小覷的流行潛質(zhì)。

說到藍色，首先你會聯(lián)想到什么？是炎炎夏日的涼意，還是舒朗干凈的淡藍色天空或是深沉穩(wěn)定的蔚藍色深邃海洋？作為一種冷色系，當藍色被用在食物的包裝或者被餐廳用來當作盛裝菜肴或湯的餐具時，最常見的是與其他色彩搭配出現(xiàn)，常常會給人一種“清爽”、“自由”、“放松”的感覺。

而對于沒有“天賦”卻又需顏色加持的食品來說，巧用藍色也成為收獲嶄新面貌并增加吸引力的不二選擇。在“色食”的市場驅(qū)動下，如藍色冰淇淋、藍色糖果、藍色蛋糕、藍色酒飲……各種以藍色為基調(diào)的食品飲料紛紛登場，搶占了食品研發(fā)配方里的“C位”，在社交平臺的出鏡率和呼聲持續(xù)升溫。

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自然界中，天然藍色分布在各種各樣的生物體中，除了蝶豆花、藍莓、黑枸杞、藍柑等植物果實。此外，具有霉菌形成天然斑駁藍點的藍紋奶酪，以及原產(chǎn)于北美、東亞地區(qū)的食用菌靛藍奶蓋菌，甚至日常多見為黑色或橙色的魚子醬也有藍色的一面。

ADM表示，逃避現(xiàn)實將成為新一年的關(guān)鍵主題，越來越多向往自由的消費者對地域獨特風味的探索并能提升心情的食物的需求愈發(fā)高漲，預(yù)示著與開闊的天空和海洋緊密聯(lián)系的藍色色調(diào)將迎來新的可能性，比如與藍色相匹配的“清爽”味道總能讓人感受到短暫逃離現(xiàn)實生活后充滿驚喜與樂趣的體驗。

另外，ADM數(shù)據(jù)顯示，在同比增長最快的五大食品飲料需求中，“限量版”是消費者關(guān)注的重要因素之一，這也表明消費者對體驗感和夢幻時刻的需求。不少品牌開始獨辟蹊徑將藍色元素引入到食品中，希望以新奇、夢幻、神秘等印象走進消費者心里。

ADM表示，目前在飲料領(lǐng)域已出現(xiàn)“美人魚”、“雪人”等夢幻般的奇幻口味；同時，藍莓和黑莓依然會是飲料中流行的口味，并有品牌通過添加柑橘味進一步讓產(chǎn)品更具特色；在烘焙甜品領(lǐng)域，薄荷、棉花糖或熱帶雞尾酒的味道同樣能夠營造活力的氛圍感；此外，還有餐廳通過提供地方風味香料和地方美食為日常即食餐點及小吃消費場景帶來更多的風味探索體驗。

案例：

美國Suncore Foods的Heroic Blue Pancake & Waffe Supermix，是一種添加了天然藻藍色素的藍色松餅預(yù)拌粉，產(chǎn)品成分主要為面粉、棗糖、有機螺旋藻提取物，每份41g僅含2g添加糖，零脂肪，用天然螺旋藻提取物賦予產(chǎn)品的自然的藍色，令制成的松餅別具魅力。不論是作為早餐、午餐或餐間休閑小食，都令人倍感舒適和有趣。

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與傳統(tǒng)的用來描繪熾熱的暖色不同，Takis推出的這款Blue Heat辣椒玉米片不僅可以快速消除饑餓感，還特別融合了令人振奮的藍色，為消費者帶來難以忘懷的強烈感官體驗，特別適合大膽、勇敢，樂于挑戰(zhàn)的人。據(jù)悉，Takis Blue Heat憑借其突破性在NielsenIQ BASES舉辦的2022 North American Breakthrough Innovation Award中脫穎而出，并獲得突破創(chuàng)新獎，該獎項旨在表彰全球最具顛覆性的新產(chǎn)品。

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2022年10月，為慶?！栋⒎策_：水之道》即將上映，家樂氏推出一款新的潘多拉早餐麥片。據(jù)悉，受潘多拉的啟發(fā)，該麥片以迷你藍莓味月亮球、醒目的藍色和水果香為特色，與磨砂麥片的甜脆相映生輝。家樂氏的潘多拉麥片谷物被裝在特別標記的盒子里，還附有臨時紋身、夜光勺子等產(chǎn)品，旨在為所有年齡段的粉絲提供更加沉浸式的體驗。

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趨勢四：能量提升·活力橙

新冠疫情在全球反復(fù)肆虐，無形中加劇了人們在健康意識及心理狀態(tài)上的轉(zhuǎn)變，他們意識到情緒、心理等精神健康與機能上的身體健康是相互交織，并且不能分割的。

同時，隨著人們對環(huán)保的意識空前高漲，越來越多的消費者對食物選擇與健康及環(huán)境之間的聯(lián)系有了更深刻的理解，并開始將健康關(guān)注從自身擴展到全生態(tài)，探尋構(gòu)筑人與地球之間可持續(xù)的動態(tài)平衡。

ADM表示，“隨著疫情逐步放開，消費者對支持健康的態(tài)度及對環(huán)境友好的整體愿望不會很快放緩，人們希望在身體和情感上都感覺良好，通過功能性成分以及提振精神的顏色和口味來制定健康計劃。”

ADM最新數(shù)據(jù)顯示，在未來一年時間內(nèi)，消費者希望改善的五個健康領(lǐng)域中，對提升免疫、心理健康調(diào)節(jié)、保持活力的功能產(chǎn)品關(guān)注度較高。另外，在全球范圍內(nèi)，有73%的消費者表示在購買食品時關(guān)注產(chǎn)品信息是否可追溯，并且對具有透明度的公司較有好感。

與此同時，在不斷升溫的飲食健康浪潮下，自帶“天然、安全、有益”等健康屬性的天然植物藥成分正在成為越來越多消費者滿足飲食健康的新選擇。ADM調(diào)研顯示，48%的消費者認為植物藥不僅成分健康優(yōu)質(zhì)，在味道上也更加美味。

橙色的色調(diào)，總是讓人聯(lián)想起陽光，讓人充滿活力，而橙色的食物正如明媚的陽光一般，以豐富的營養(yǎng)，給人帶去健康、快樂和充沛精力。隨著天然和健康的理念逐漸深入人心，品牌商及制造商紛紛借助“橙色”健康力量進行革新創(chuàng)變，越來越多橙色色調(diào)的食物被廣泛應(yīng)用于各種食品飲料產(chǎn)品中。

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ADM數(shù)據(jù)顯示，在全球范圍內(nèi)，經(jīng)典的柑橘風味幾乎在所有食品品類中都占有一席之地，相關(guān)新品發(fā)布數(shù)量占比近30%。除了柑橘系列，日常生活中，與橙黃色相關(guān)的食物還有很多，從蔬菜水果到谷物、薯類等，均能發(fā)現(xiàn)它們的蹤影，例如：胡蘿卜、菠蘿、木瓜、芒果、百香果、南瓜、小米以及姜黃及一些草本提取物等等也被廣泛應(yīng)用于烹飪菜肴、糖果、飲料及活性營養(yǎng)健康產(chǎn)品中。

案例：

2022 年 8 月 19 日，百事公司宣布在其Bubly（微笑趣泡）產(chǎn)品線下推出一款限量版無酒精雞尾酒飲料，據(jù)悉這款被命名為Bubly bellini bliss的產(chǎn)品是該品牌旗下首款無酒精雞尾酒，不添加人造香料、甜味劑等成分，同時不含卡路里，口味融合桃子、菠蘿和芒果等標志性的熱帶水果，具有異國情調(diào)、以海灘為靈感的品牌形象，給人一種夏日的感覺。

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2022年10月，Trader Joe"s發(fā)布一款有機生南瓜醋。顧名思義，該款產(chǎn)品由真正的南瓜原料發(fā)酵而成，通過添加醋“母”（一種有益細菌的培養(yǎng)物）并將所有物質(zhì)一起發(fā)酵，制成時令南瓜醋。Trader Joe"s 有機生南瓜醋未經(jīng)高溫消毒和過濾，因此具有明顯的橙色色調(diào)和微妙的南瓜味。

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FLO Vitamins 推出的這款GOGO 益生元纖維維生素軟糖，主要利用纖維來改善消化不良等健康問題，從而調(diào)整身體機能。據(jù)悉，GOGO 益生元纖維維生素軟糖富含纖維，每份含 3-5 克纖維，每顆軟糖都利用源自菊苣根纖維的菊糖益生元纖維，這是一種天然的益生元纖維來源，可促進良好的腸道細菌生長，同時支持消化健康、體重管理等，該款產(chǎn)品為純素食、無麩質(zhì)和非轉(zhuǎn)基因，整體呈現(xiàn)橙色健康氛圍感。

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