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糟羊蹄:有種天然的奶油甜味 滿是軟糯的膠原蛋白

2022-04-08 09:55:22來源:每日商報

論起酒糟入饌的吃法,歷史可就悠久了。兩千多年前屈原的名句眾人皆醉,何不哺其糟而歠其醨?足以說明古人食糟由來已久。但為糟粕打開新世界

論起酒糟入饌的吃法,歷史可就悠久了。兩千多年前屈原的名句“眾人皆醉,何不哺其糟而歠其醨?”足以說明古人食糟由來已久。但為“糟粕”打開新世界大門的,卻是宋朝。

據(jù)《夢粱錄》記載,南宋時大興食糟之風,都城臨安,賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的大小店鋪,遍地開花。

南宋杭州人常用來糟漬的食材就包括豬肉、羊蹄、筋腸內(nèi)臟、魚蝦蟹螺貝等,還會用蔬菜做出糟姜、糟茄子、糟蘿ト、糟黃芽、糟瓊枝、糟瓜齏等。可見在宋時,賣各類糟貨的,一如今天的鹵菜店,處處有之。

何為糟?按字面意思,糟就是指酒糟。古代臘月家家戶戶都有自釀米酒的習慣,所以陸游才寫詩說,“莫笑農(nóng)家臘酒渾”。

關于酒糟,粱實秋在《雅舍談吃·糟蒸鴨肝》一文中給出了很好的解釋:糟就是酒滓,凡是釀酒的地方都有酒糟。用糧食釀酒后,自然會留下酒糟,古人便用這酒糟來制作美食,即為糟貨,所有經(jīng)酒糟加工制作出的食物都可統(tǒng)稱為糟貨。

糟味如何做得又“雅”又“正”

“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜,選用的時候北方的綿羊,南方的烹飪手法。”蕭山楠橋飯店冷菜主管胡澤遠說。

將羊蹄冷水下鍋,進行焯水、撈出。然后將焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京蔥段、白蘿卜塊放入鍋中慢燉。

“不同食材糟鹵的時間需拿捏得當,糟制方法也各有講究。” 胡澤遠說,我們做糟味也分生糟和熟糟,用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”,常用來糟海鮮。腌制燒熟冷卻的食材叫作 “熟糟”,常用來做雞鴨等肉食,糟羊蹄用的就是熟糟。

羊蹄燉好,包上保鮮膜,自然冷卻后進行脫骨處理。“糟得好不好,要看滋味濃不濃,也就是我們說的味道正不正。”為了使糟味更濃烈、味更正,胡澤遠將羊蹄脫骨后用保鮮膜包緊,隨后在保鮮袋上扎了幾個小孔,以便排除多余的空氣和后面酒糟的入味。

做好這一切,胡澤遠又將酒糟泥分別放入兩個煲魚袋中,一袋酒糟放入盛器中鋪平,然后放上羊蹄,最后把另一袋鋪在羊蹄上壓緊。

到了這里,糟羊蹄這道菜也到了尾聲,放入冰箱冷藏十二個小時,切片即可食用。

十二個小時后,取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后,一片片羊蹄看上去晶瑩剔透,多了幾分雅致,聞上去有酒的清香,卻無酒的霸道,看似嬌嫩淡雅,實則韻味十足。吃上一口,緊實的羊皮把羊蹄緊緊包裹,很有嚼勁,羊皮下的脂肪,也有種天然的奶油甜味,滿是軟糯的膠原蛋白。

網(wǎng)友@潘潘嚕嚕:糟羊蹄就是那種看起來很寡淡,沒有食欲,但吃起來鮮美的食物。

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責任編輯:hnmd004