彭寨全牛宴、八寶魚生膾、車田豆腐等 尋味河源撩動凡人心

彭寨全牛宴 河源日報 馮曉銘 攝

“民以食為天”。隨著經濟社會的發(fā)展，食物已不單單用來滿足溫飽之需，還在不同的地域中孕育出千姿百態(tài)的飲食文化和細膩的地域情感。

河源的飲食文化歷史悠久。早在公元前214年，秦朝就在這里設縣建制。平定嶺南留守的將士，成為最早的客家先民，也將中原的飲食文化帶到這里。河源是粵、客、閩南三大方言語系的交融之地，文化的多元和融合，也讓飲食在保持地方特色的同時，呈現(xiàn)出多樣性和兼容性。

一方水土養(yǎng)一方人。坐擁優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，河源人在烹飪食物時崇尚保持食材自然的原味，選材講究本地家養(yǎng)粗種的食物，烹調方法多采用煮、煲、蒸、燴、燉，即保持原有的香味和營養(yǎng)價值。

翻開河源的美食地圖，五縣兩區(qū)都有代表性的食物，豬腳粉、牛肉丸、八刀湯、薯絲粉……口味獨特的美食不僅展示了河源豐富的物產，也體現(xiàn)了客家人開放包容、樸實自然、樂觀創(chuàng)新的品格。

美食不僅留存于味蕾之中，還寄托著一份鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)愁，展示著當?shù)氐娜宋镊攘妥匀恢馈ｋS著贛深高鐵的開通，家鄉(xiāng)的味道離遠方的游子越來越近，也讓尋味河源成為展示河源人文魅力的窗口。

豬腳粉

豬腳粉是河源最有代表性的早餐與小吃，簡單質樸的外表，透著客家人精工細活的打磨。

新鮮豬腳熬燉6至7小時，無需添加任何輔料將豬腳和湯水分離，長時間熬制的湯成了豬腳粉的原湯，將胡椒、鹽加入湯底，味道咸鮮，回味悠長。河源米粉細如線絲，將米粉在清湯里氽水，保持米粉的彈性，再燙入原湯中，夾幾塊豬腳，撒上蔥花，就是一碗豬腳粉了。豬腳皮彈肉嫩，米粉細滑入味，湯底鮮美濃稠，還有微微的辣感，別有一番滋味。如果來了河源沒有吃上一碗豬腳粉，那就不算來過河源。

蘿卜粄

在客家人眼里，“粄”是米的最佳歸宿之一。用米漿或米粉制作成的“粄”，已經成了客家話的獨有名詞，也是盛大宴席上供人們享用的美食之一。

東江客家地區(qū)有“冬至大過年”的說法。冬至日，區(qū)別于北方吃餃子的習俗，客家人習慣吃蘿卜板。以南方的米粉皮替代北方的面皮，裹上蘿卜絲、腐皮、炸肉等餡料，做成大餃子狀。以芭蕉葉墊底，將一行行的蘿卜粄羅列于蒸架上，隔水蒸煮，米香糅合蘿卜鮮味的甜潤之氣飄香四溢……一碗熱氣騰騰的蘿卜粄，是河源人約定俗成的節(jié)日吃食。

義合鴨

“東江永不干涸，義合鴨永遠飄香。”義合鴨是客家菜經典代表作之一，有著客家菜咸、香的特點。從一只生鴨到端上桌，要經過蒸鴨、腌味、澆油、鹵味、調制蘸料、切塊裝盤等六大工序。因為有澆油和鹵味的步驟，使得義合鴨的味道更加酥脆而濃厚，令人久久回味。由紅辣椒、青椒和鴨香菜等組合而成獨特的蘸料，也是成就這道風味美食的關鍵，蘸一點不僅豐富鴨肉的味道，還可提香解膩。

義合鎮(zhèn)的每戶人家都有各自的鹵料和蘸料，盡管味道不盡相同，但都是地地道道的“家鄉(xiāng)味道”。

彭寨全牛宴

在和平縣彭寨鎮(zhèn)，有一種與牛有關的盛宴，所有菜式均選取牛身上的十余個不同部位，通過不同的烹飪方法分別烹制，被稱為“全牛宴”。

牛頭、牛腳、牛鞭湯、燜牛排、牛心頂、牛肉釀豆腐……完整的全牛宴有10余道菜式，而只有等牛頭上桌，全牛宴才算上齊。牛頭是整塊上的，牛頭的肉主要在牛臉上，是牛肉中最嫩滑的部位，瘦肉與脂肪結合得非常好，配上特制的蘸料，風味獨特。

彭寨全牛宴美名遠揚，不少到和平游玩的客人會專程到彭寨去吃一頓全牛宴。

八寶魚生膾

魚生片是客家傳統(tǒng)美食之一。相傳在明朝順天年間，龍川一對打獵的夫婦偶然發(fā)現(xiàn)的吃法。經過500多年的傳承，魚生片的吃法更加講究，也更加美味。

八寶分別是指切碎的新鮮魚腥草、姜絲、蒜泥、油炸花生米、炒芝麻、炒米和高山茶油及精鹽。雪白剔透的魚片蘸上“八寶”佐料，放在嘴里細細咀嚼，嫩滑爽口，讓人越吃越想吃。再配上一杯白酒，魚片的甘甜和白酒的辛辣，在口中刺激味蕾，令食客回味無窮。

在龍川，魚生片是逢年過節(jié)時餐桌上必不可少的一道菜。用魚生來待客，也是主人對客人表達尊敬的方式。

車田豆腐

車田鎮(zhèn)位于龍川西北部，一片丘陵平川被群山環(huán)繞，東江支流車田河穿鎮(zhèn)而過。車田豆腐的出身，便在這一方毓秀的山水。農家自種的青皮黃豆，經去殼、浸泡、磨漿、煮洗、過濾、點鹵、裹帕等30多道工序后，靜置濾水，再放入炕爐微烤，一塊正宗的車田豆腐才緩慢出世。出炕的車田豆腐，面金黃，質嫩滑，濃郁的豆香與柴火清香的質感重疊，在時間的味蕾演繹著清新潔凈的植物風味，一如遇見了漫川山水。

釀、煎、煲、炸，天生麗質的車田豆腐適宜任何一種烹飪方式，其他食材的輔助更是令其味道錦上添花。

八刀湯

紫金八刀湯已有百年歷史。這名為“八刀湯”的豬雜湯，是對豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、粉腸、隔衣、前槽這八個部位各取一刀而燉煮成的湯。因農家豬的材質好、河源的水質好，這富人看不上的下腳料才會逆襲成為熠熠生輝的客家美食代表作。在切下的豬八件上面撒放少許的鹽、胡椒，再倒入開水里氽煮，10分鐘就可撈起盛進蔥花鋪底的大湯碗里。鮮香濃郁，內容厚實，河源人的早餐因為有它而充滿了生活的煙火氣。

紫金牛肉丸

牛肉丸是紫金縣有名的小吃。許多孩童用竹簽叉著在街上來去自如，吃得灑脫歡喜，這也是紫金人童年的味道。

紫金牛肉丸的制作從一頭水牛開始。選用新鮮水牛肉切片，后經不斷捶打直至打成肉羹，用河源人喜歡的胡椒撒入牛肉羹中除去膻味，手工捏搓成均勻的丸子。將丸子放入溫水中，便可以保持體型。丸子塑形的溫水作為湯底，加入牛骨熬制，牛肉丸入鍋后再放入適量的魚露、胡椒、芹菜和蔥花，15分鐘后，雞蛋大小的牛肉丸就可以享用了。

連平薯絲粉

每年11月前后，是紅薯起收的季節(jié)，也是連平人制作紅薯粉條的時節(jié)。磨粉、過濾、沉淀、漏粉、烹煮、晾曬……從一個紅薯到薯絲，需要10余道工序，歷時60多天。100斤的紅薯，只能生產出12斤左右的紅薯粉。制作薯絲粉，是一樁勞力與收益不成比例的買賣。這門傳統(tǒng)手藝能在連平民間流傳，除了客家人對五谷雜糧獨有的珍愛之心，亦是一絲不茍不摻假的一方民風所系。

純手工制作的薯絲粉，在烹飪時淋上雞湯，配上雞雜，制作成清甜爽口、滑而不膩的薯絲煲，是游子心心念念的一道家鄉(xiāng)味，也是游客到連平必吃的美食。

手打魚丸

河源多水，河源人吃魚總有許多心思。挑選一條體態(tài)豐腴的魚，去掉頭、尾、主骨，取魚身最厚實鮮嫩的肉，用小調羹迅速刮取，成肉糜狀，再用刀背不停敲剁，依次往魚肉糜里加入鹽、胡椒粉、淀粉，剁至Q彈黏手，再用勺子挖起入水，彈力十足，脆而不膩的魚丸才算完成。

手打魚丸珍貴的是“手打”二字，鮮美的魚肉配上師傅的現(xiàn)場手打，簡單的手法制作出鮮美的食物，體現(xiàn)的不僅是勞動人民對于創(chuàng)作美食的無限想象力，更是精耕細作的工匠精神。

本版圖片 河源市文廣旅體局提供(除署名外)(河源日報記者 劉永菲)

關鍵詞： 牛宴 彭寨全 尋味 河源 撩動 凡人心