餐飲品牌連鎖化大勢所趨 多品牌經(jīng)營拓展細(xì)分市場

頭部連鎖品牌領(lǐng)跑市場

調(diào)研報(bào)告顯示，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研樣本企業(yè)的門店都集中在北上廣深等一線城市。調(diào)研顯示，樣本企業(yè)的單店平均銷售額和結(jié)賬單數(shù)都在穩(wěn)步回升;新茶飲品類在2020年二季度實(shí)現(xiàn)同比正增長，而500家店以上的大型連鎖企業(yè)，在2020年第四季度實(shí)現(xiàn)同比正增長。

餐飲資本化發(fā)展提速

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有18%的受訪企業(yè)將“啟動上市計(jì)劃”列為2020年重點(diǎn)工作中的首位。除了資本關(guān)注和企業(yè)發(fā)展的需求外，股票發(fā)行注冊制改革的政策利好是一個重要因素。

企業(yè)數(shù)字化需求百花齊放

數(shù)字化建設(shè)是一個大話題，根據(jù)餐飲企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)、業(yè)態(tài)、發(fā)展階段和戰(zhàn)略重點(diǎn)不同，餐飲企業(yè)的數(shù)字化需求可以說是百花齊放。調(diào)研結(jié)果顯示，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會本年度收集的創(chuàng)新案例中，七成與數(shù)字化建設(shè)有關(guān)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國餐飲業(yè)“會員數(shù)字化建設(shè)”的普及率已經(jīng)達(dá)到全球領(lǐng)先水平。例如肯德基的AI無人餐車。消費(fèi)者可掃描車身二維碼在手機(jī)上下單，支付成功后車門自動打開，即可完成取貨。此外，百勝中國預(yù)留10億美元推進(jìn)從“農(nóng)田”到“餐桌”端到端數(shù)字化計(jì)劃。

頭部連鎖餐飲提升顯著

開店是連鎖餐飲實(shí)現(xiàn)增量發(fā)展的關(guān)鍵。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，多家餐飲企業(yè)的年度開店數(shù)創(chuàng)歷史新高。從調(diào)研數(shù)據(jù)上看，樣本企業(yè)2020年開店和關(guān)店并存;500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長顯著;100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮;總體上，樣本企業(yè)開店數(shù)多于關(guān)店數(shù)。企業(yè)經(jīng)過這次洗禮，歷練得更加成熟。

多品牌經(jīng)營拓展細(xì)分市場

在開店中，多品牌發(fā)展是今年的一個顯著特點(diǎn)。在調(diào)查反饋中發(fā)現(xiàn)，超過六成樣本企業(yè)2020年排在首位的重點(diǎn)工作是“嘗試新品牌”。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從業(yè)態(tài)上看，多品牌經(jīng)營的重點(diǎn)還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業(yè)在疫情后，用更低客單價(jià)的副品牌拓展三四線市場。1億—10億元規(guī)模的樣本企業(yè)探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創(chuàng)品牌的方式。在2020年，樣本企業(yè)品牌增長和品牌收縮同時(shí)存在。品牌汰換，消費(fèi)市場在快速變化，用多品牌策略應(yīng)對競爭加劇下的市場細(xì)分，成為企業(yè)突破創(chuàng)新的關(guān)鍵。多品牌發(fā)展，連鎖企業(yè)是有優(yōu)勢的，包括人才優(yōu)勢、供應(yīng)鏈優(yōu)勢、品牌聯(lián)合拿鋪位優(yōu)勢和系統(tǒng)支持的優(yōu)勢等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團(tuán)、快樂蜂集團(tuán)、合興集團(tuán)、百福集團(tuán)等多家連鎖餐飲集團(tuán)都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經(jīng)營的成功案例。

通過產(chǎn)品創(chuàng)新保持市場引領(lǐng)性

上新品是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。從消費(fèi)場景角度研發(fā)菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌，對本地消費(fèi)者口味和用餐習(xí)慣非常了解，在菜品研發(fā)上有很強(qiáng)的優(yōu)勢。上新品的目的是達(dá)到“爆品”的效果，但很難實(shí)現(xiàn)。新茶飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新能力較強(qiáng)，“爆品”效果顯著，通過持續(xù)新品，保持話題感，吸引消費(fèi)者。通過調(diào)研新茶飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，頭部茶飲企業(yè)去年上新品30—50個之間。本年度中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查中，33%的樣本企業(yè)有預(yù)包裝食品，其中五成企業(yè)的預(yù)包裝食品去年的銷售額超過1356萬元。如海底撈有145個單品;長沙本地上市企業(yè)絕味的預(yù)包裝食品已經(jīng)全渠道鋪開;眉州東坡旗下的預(yù)包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計(jì)劃;湖南本地有2000家店的黑色經(jīng)典，開發(fā)了150個湖南特色預(yù)包裝食品，從小吃店跨界到食品專賣店。

外賣加速連鎖餐飲發(fā)展

消費(fèi)者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。例如一些中老年人學(xué)會了網(wǎng)上購物;一些半成品、速凍食品快速普及;再比如社區(qū)拼團(tuán)、社區(qū)團(tuán)購的飛速發(fā)展。2020年電商銷售額已占據(jù)整個零售市場的1/4。調(diào)研顯示，2020年外賣的平均占比達(dá)25%，一線城市68%的快餐外賣占比位于40%—50%區(qū)間。目前，外賣對餐飲企業(yè)來說，已經(jīng)從增量業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)為存量業(yè)務(wù)。外賣讓餐廳的銷售構(gòu)成和成本結(jié)構(gòu)都有一定變化，相比堂食，外賣的客單價(jià)和毛利都偏低。而人工成本持續(xù)上漲，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大，企業(yè)運(yùn)營綜合成本在持續(xù)上升，調(diào)低利潤預(yù)期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。

與會嘉賓觀點(diǎn)

棒約翰總經(jīng)理張照勇：我國的餐飲外賣增速顯著高于世界同期水平，是全球重要的餐飲市場之一，品質(zhì)商家有更多發(fā)展機(jī)會。

怪獸不厭食創(chuàng)始人張譯萌：餐飲人應(yīng)“做難而正確的事”，克服難的事情，做好了對的事情，會形成品牌護(hù)城河。

小杜雞腸創(chuàng)始人姜耀宇：與其被動競爭，不如開創(chuàng)藍(lán)海，不僅能贏在今天，更將贏在明天。

上隱創(chuàng)始人魏志勇：未來十年，具備餐飲工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的小餐飲商家將承載萬億外賣市場的大部分供給。

王牌塔可創(chuàng)始人李任重：雖然市場紅利在減少，但細(xì)分市場依然存在流量紅利，尋找有價(jià)值差的產(chǎn)品，可以獲得超額利潤。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬：連鎖化率提升的要義是細(xì)分領(lǐng)域的連鎖品牌經(jīng)營效率，顯著高于單店品牌時(shí)，連鎖化率就會顯著提升。

關(guān)鍵詞： 餐飲 品牌 連鎖化 頭部