煲魚湯，活殺現(xiàn)吃、中途加冷水等六種錯誤影響口感

為什么有時候煲出的魚湯不鮮美、魚肉不細嫩?你可能在煲魚湯的過程中犯了以下幾種錯誤。

錯誤1：活殺現(xiàn)吃

新鮮活魚剛被宰殺后，魚肉呈弱酸性，肉質發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸可以產生鮮味。如果宰殺后立即烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)成分不能充分被人體吸收，而且酸性肉質還會影響消化。

魚的最佳烹飪時機是被宰殺后2小時~5小時，這時魚肉中的酶開始發(fā)揮作用，使蛋白質開始分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美、細嫩。

錯誤2：內臟和腥腺沒有處理干凈

正確的處理方法是，手的兩指伸入魚鰓中，摳掉魚鰓，然后刮掉魚鱗，剪掉魚鰭，剖腹，去除內臟。清水洗幾次，然后抽掉腥腺。魚身體兩側各有一條白色的線，叫腥腺，其分泌出來的黏液含帶腥味的三甲胺，去掉腥腺可減輕魚的腥味。

錯誤3：加花椒、大料、醬油

煲魚湯時，放幾片姜就可以，還可以適量加白胡椒粉，不要加花椒、大料、醬油等本身有鮮味的調料。

錯誤4：中途加冷水

一次性放水不夠，導致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水。

錯誤5：一直用大火加熱

煲湯的時候不能一直用大火，而應先用大火，等到水沸騰后轉為小火，使魚湯始終保持沸騰的狀態(tài)即可。

錯誤6：燉煮時間太長

煲魚湯只要把湯燒到發(fā)白即可，如果再繼續(xù)燉，不但會破壞營養(yǎng)，而且魚肉也會變老，口感變差。

(摘自《大河健康報》)

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